ThoDoriS
03-06-07, 13:55
Η ιστορία του καφέ
Δεν είναι ακριβώς γνωστό πότε ανακάλυψε ο άνθρωπος τις επιδράσεις του καφέ και παρασκεύασε το ρόφημα από κόκκινους καρπούς, αλλά υπάρχουν πολλές εκδοχές σχετικά με την προέλευση του καφέ.
Σύμφωνα με πηγές η ονομασία "καφές" δεν προέρχεται, όπως πολλοί πιστεύουν από την Κάφφα της Αιθιοπίας, αλλά από την Αραβική λέξη "gahwa" που σημαίνει κρασί ή οποιοδήποτε ποτό φτιάχνεται από τα φυτά. Έτσι εξηγείται το ότι, όταν ο καφές ήρθε στην Ευρώπη, στις αρχές του 17ου αιώνα, ήταν γνωστός ως "Αραβικό κρασί". Ακόμα πιστεύετε πως η λέξη καφές προέρχεται από την αραβική λέξη "kawah" που σημαίνει "δύναμη".
http://img128.imageshack.us/img128/9510/2hm0.th.jpg (http://img128.imageshack.us/my.php?image=2hm0.jpg)
Καταγωγή
Οι πρώτες αναφορές στον καφέ ανάγονται στην Περσία το 850μ.Χ., αλλά αν θέλουμε να αναφέρουμε και μερικές θρυλικές εκδοχές θα πρέπει να ανατρέξουμε πιο παλιά.
Η πιο ενδιαφέρουσα, λόγω της μουσουλμανικής προέλευσης του καφέ, είναι χωρίς αμφιβολία αυτή σύμφωνα με την οποία ο Αρχάγγελος Γαβριήλ έφερε από τον ουρανό ένα φλιτζάνι καφέ στον Μωάμεθ ο οποίος παρ' όλες τις ευθύνες που είχε αναλάβει ήταν νυσταγμένος.
Η δύναμη του καφέ ήταν τέτοια ώστε όχι μόνο ξύπνησε το προφήτη από τη νύστα του, αλλά τον έκανε ικανό να ρίξει από τη σέλλα τους 40 ιππείς και να τους κατατροπώσει.
Μερικοί πιστεύουν ότι κόκκοι καφέ ήταν οι ψημένοι κόκκοι σιταριού που δόθηκαν στον Δαυίδ, όπως είναι γραμμένο στο βιβλίο των βασιλέων, ενώ άλλοι είναι βέβαιοι ότι ο Όμηρος αναφέρει τον καφέ όταν μιλάει για ένα ποτό, αναμεμιγμένο με κρασί, που η Ελένη προσφέρει στον Τηλέμαχο, όπως αναφέρεται στο τέταρτο έπος της Οδύσσειας.
Τα πρώτα φυτά καφέ εμφανίστηκαν στην Μαύρη ήπειρο και συγκεκριμένα στην Αιθιοπία. Γηγενείς φυλές συνήθιζαν να αναμειγνύουν άνθη καφέ με ζωικό λίπος φτιάχνοντας έναν πολτό.
Ίσως γι' αυτό το λόγο και η Ν.Δ. Αιθιοπία ονομάζεται Kaffa ή Kefa.
Στη συνέχεια το έπλαθαν σε μικρά μπαλάκια τα οποία κατανάλωναν στις μάχες οι πολεμιστές για να παίρνουν ενέργεια.
Στα αρχαία χρόνια πολλοί πίστευαν ότι οι διεγερτικές ιδιότητες του καφέ ήταν αποτέλεσμα θρησκευτικής έκστασης.
Το ρόφημα πολύ γρήγορα προσέλαβε υπερφυσικές δυνατότητες συνδέοντας το όνομα του με ιερείς και γιατρούς.
Ο καφές έχει εμπνεύσει πληθώρα θρύλων, παραδόσεων και δοξασιών. Κάποιες από αυτές είναι πράγματι ξεχωριστές στην προσπάθεια τους να ερμηνεύσουν την ανακάλυψη του καφέ.
Σύμφωνα με μία εκδοχή, ένας γιδοβοσκός ονόματι Καλντί, γύρω στο 300μ.Χ. παρατήρησε ότι το κοπάδι του γίνεται πολύ ζωηρό κάθε φορά που οι γίδες του μασουλούσαν τους κόκκινους καρπούς από κάτι άγριους θάμνους, αποφάσισε να τους δοκιμάσει και ο ίδιος.
Ενθουσιασμένος με τα αναζωογονητικά αποτελέσματα της ανακάλυψής του άρχισε να χορεύει μαζί τις γίδες του. Αποφάσισε να πάρει τους καρπούς και να τους πάει σε ένα μοναστήρι που βρισκόταν εκεί κοντά. Ο Ηγούμενος του μοναστηριού πίστεψε πως οι καρποί ήταν έργο του διαβόλου και τους πέταξε στη φωτιά. Όταν όμως οι καρποί άρχισαν να καίγονται αναβλύθηκε μια ξεχωριστή μυρωδιά. Έτσι πήραν τους καρπούς από τη φωτιά και οι μοναχοί μετά από διάφορες επεξεργασίες έμαθαν να φτιάχνουν αυτό το βαθύ σκούρο ποτό που απολαμβάνουμε μέχρι και σήμερα. Οι μοναχοί αποφάσισαν πως ο καρπός τελικά όχι μόνο δεν ήταν έργο του κακού, αλλά ήταν δώρο από το Θεό, αφού τους βοηθούσε να μένουν ξάγρυπνοι κατά την διάρκεια των προσευχών τους.
Άλλη αναφέρεται σε έναν Άραβα γιατρό ονόματι Ραζές, ο οποίος τον αναφέρει σαν γιατρικό από το 900 μ.Χ. περίπου.
Μια άλλη εκδοχή αναφέρει ότι ένας Μουσουλμάνος Δερβίσης που είχε καταδικαστεί από τους εχθρούς του να περιπλανιέται στην έρημο, άκουσε μια ανδρική φωνή από τον ουρανό που τον διέταζε να φάει κόκκους καφέ.
Στην αρχή προσπάθησε να τους μουλιάσει στο νερό για να μαλακώσουν αλλά όταν απέτυχε ήπιε το ζουμί.
Απέδωσε την διάσωσή του και την ενέργεια που είχε στον Αλλάχ και έφυγε από την έρημο για να διακηρύξει την πίστη του Αλλάχ αλλά και τη μαγική συνταγή σε όλο τον κόσμο.
http://img128.imageshack.us/img128/981/4aj8.th.jpg (http://img128.imageshack.us/my.php?image=4aj8.jpg)
Η εξάπλωση του καφέ σε όλο τον κόσμο
Ενώ πιστεύεται πως ο καφές ως φυτό εμφανίστηκε για πρώτη φορά στους αγρούς της Αιθιοπίας, το πρώτο φλιτζάνι καφέ επινοήθηκε από τους Άραβες. Ενώ οι κάτοικοι των περιοχών όπου το φυτό του καφέ αναπτύσσονταν, έτρωγαν τους πράσινους καρπούς, αφού ίσως τους καβούρδιζαν, οι Άραβες ήταν αυτοί οι οποίοι άρχισαν να μετατρέπουν τους κόκκους του καφέ σε ποτό. Γύρω στον 14ο αιώνα άρχισαν να καλλιεργούν φυτά, τα οποία τα είχαν πάρει κατά τις εισβολές στην Υεμένη. Πολλοί υποθέτουν ότι τα φυτά αυτά να βρέθηκαν στην Υεμένη τον 13ο αιώνα, κατά τις επιδρομές των Αβυσσινίων. Το πιθανότερο πάντως είναι πως οι Άραβες ήδη γνώριζαν τον καφέ πριν τον 10ο αιώνα.
Αρχικά ο καφές φτιαχνόταν με το μούλιασμα των κόκκων σε κρύο νερό, αργότερα τα μούλιαζαν σε βραστό νερό και μόλις στο τέλος του 14ου αιώνα οι Άραβες ανακάλυψαν την διαδικασία του καβουρδίσματος. Τότε άρχισαν να αλέθουν τους κόκκους του καφέ και τους βράζουν σε νερό. Με αυτό τον τρόπο κατέληξαν στην εφεύρεση του καφέ που έμελε να κατακτήσει και τον υπόλοιπο κόσμο στην πορεία των επόμενων αιώνων.
Μόλις μετά την ανακάλυψη του καβουρδίσματος, ο καφές εξελίχθηκε σε ένα ιδιαίτερα δημοφιλές ποτό σε ολόκληρο τον Ισλαμικό κόσμο καθώς και στις περιοχές που βρίσκονταν υπό Αραβικό καθεστώς. Η δημοτικότητα του καφέ στις περιοχές αυτές εξηγείται από το γεγονός, ότι το αλκοόλ απαγορευόταν από το Κοράνι. Έτσι ο καφές ήταν ένα επιτρεπτό ποτό στα σπίτια αλλά και στα καφενεία εκείνης της εποχής, τα οποία γίνονταν όλο και περισσότερα, ως αποτέλεσμα της μεγάλης δημοτικότητας του καφέ. Σε αυτά τα καφενεία οι κάτοικοι έπιναν καφέ, ενώ άκουγαν μουσική, έπαιζαν τυχερά παιχνίδια ή συζητούσαν τα προβλήματα τους. Φθάσαμε με την ιστορία μας γύρω στα 1500μ.Χ. και οι χώροι όπου πίνετε ο καφές είναι τόσο διαδεδομένοι ώστε ο κυβερνήτης διατάσσει το κλείσιμο για λόγους δημόσιας τάξης αλλά δυστυχώς γι' αυτόν ο Σουλτάνος του Καΐρου, φανατικός καταναλωτής του ροφήματος, μπλοκάρει το διάταγμα και μετά απαλλάσσει τον κυβερνήτη από τα καθήκοντα.
Η συστηματική καλλιέργεια του καφέ άρχισε στους κήπους της Υεμένης τον 15ο αιώνα όπου καλλιεργείτο σε πεζούλες. Με τη βοήθεια των Ισλαμιστών προσκυνητών που επισκέπτονταν την Μέκκα και την Μεδίνα, η χρήση του καφέ εξαπλώθηκε στην Εγγύς Ανατολή. Αργότερα η καλλιέργειά του εξαπλώθηκε στην Αραβία και την Αίγυπτο, όπου το να πίνουν καφέ (ή "Κάχουα") έγινε γρήγορα καθημερινή συνήθεια Για πάρα πολλούς αιώνες η περιοχή της Υεμένης στην Αραβία ήταν η μοναδική πηγή καφέ παγκόσμια. Επειδή όμως η ζήτηση για το ρόφημα αυτό ήταν ιδιαίτερα υψηλή, οι κόκκοι καφέ έφευγαν από το λιμάνι της Μόκας κάτω από δρακόντεια μέτρα ασφαλείας.
Παρά τα αυστηρά μέτρα φύλαξης όμως προσκυνητές στην Μέκκα κατάφεραν να βγάλουν λαθραία από τη χώρα φυτά καφέ τα οποία και μεταφύτεψαν αρχικά στην Ινδία.
Η κατανάλωση του καφέ απλώθηκε σε όλο τον Αραβικό κόσμο αλλά και στις χώρες που είχε κατακτήσει το Αραβικό κράτος, όπως είναι η Τουρκία, η Ισπανία, τα Βαλκάνια και η Νότιος Αφρική.
Ο καφές ήταν γνωστός μόνο ως φήμη στις Ευρωπαϊκές χώρες μέχρι τον 16ο αιώνα. Πολλοί ταξιδιώτες συζητούσαν όταν επέστρεφαν από την Ανατολή για το καινούργιο αυτό ποτό που είχαν δοκιμάσει.
Ο καφές πέρασε στην Ευρώπη από την Βενετία το 1615 όπου άνθιζε το εμπόριο αρωμάτων, βαφών, υφασμάτων και τσαγιού από Άραβες εμπόρους στον δρόμο των μπαχαρικών.
http://img383.imageshack.us/img383/850/3zg7.th.jpg (http://img383.imageshack.us/my.php?image=3zg7.jpg)
Επίσης, πολλοί ευρωπαίοι έμποροι που είχαν συνηθίσει να πίνουν καφέ στις χώρες που επισκέπτονταν τον έφεραν μαζί τους. Ο καφές έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής όταν μικροπωλητές άρχισαν να τον πωλούν στο δρόμο.
Από τις αρχές του 17ου αιώνα, ο καφές έγινε γνωστός στην Ευρώπη και η δημοτικότητά του αυξήθηκε πολύ γρήγορα. Καφενεία ξεπετάχτηκαν παντού, ειδικά στην Ιταλία, την Μεγάλη Βρετανία, την Ολλανδία, τη Γαλλία και τη Γερμανία.
Λέγεται πως η πρώτη αξιόλογη ποσότητα καφέ έφτασε στο Δυτικό κόσμο μέσω των Τούρκων, οι οποίοι μετά την ήττα τους στις πύλες της Βιέννης το 1683, άφησαν πίσω σάκους γεμάτους με κόκκους καφέ.
Το 1600μ.Χ. οι Αγγλίδες κάνουν αίτηση κατά του καφέ διότι οι σύζυγοί τους τις παραμελούσαν για να αφοσιωθούν στο νέο ρόφημα, ενώ οι Τουρκάλες σαν αιτία στις αιτήσεις διαζυγίου ανάφεραν ότι οι σύζυγοί τους τις εμπόδιζαν να πίνουν καφέ.
Στις αρχές του 18ου αιώνα, οι Ολλανδοί διέδωσαν την καλλιέργεια του καφέ στην Ινδονησία. Οι Γάλλοι μετέφεραν λίγα δενδρύλλια στην Μαρτινίκα, ενώ οι Ισπανοί δημιούργησαν φυτείες στην Καραϊβική, την Κεντρική Αμερική και τη Βραζιλία. Το 1714 ο Γάλλος GABRIEL DE CLIAU φύτεψε ένα φυτό στην MARTINIQUE. Στην συνέχεια διαδόθηκε στην Γαλλική GUINEA. Από εκεί ο Βραζιλιάνος FRANCISCO DE MELLO PALHETA το 1727 φύτεψε στην περιοχή PARA την πρώτη φυτεία.
Οι Βενετσιάνοι κατείχαν το κύρος του ότι ήταν οι πρώτοι που εισήγαγαν τον καφέ από την Αραβία στην Ευρώπη. Για έναν περίπου αιώνα, προσπαθούσαν να κρατήσουν αυτό το μονοπώλιο που είχαν στο εμπόριο του καφέ. Οι Ολλανδοί από την άλλη πλευρά ήταν οι πρώτοι που άρχισαν την παραγωγή καφέ έξω από την περιοχή της Αραβίας. Για να εξασφαλίσουν το μονοπώλιο τους, καβούρδιζαν και άλεθαν τους κόκκους του καφέ πριν τον πουλήσουν στους ξένους, έτσι ώστε να μην διαθέτουν οι άλλες χώρες ακατέργαστο καφέ.
Η παραγωγή καφέ άρχισε να επεκτείνεται και σε άλλες χώρες γύρω στις αρχές του 18ου αιώνα. Συγκεκριμένα το 1730 μικρά φυτά καφέ μεταφέρθηκαν και φυτευτήκαν στην Τζαμάικα, το ίδιο συνέβη το 1740 στην Ινδία και το Μεξικό, το 1784 στη Βενεζουέλα και στα τέλη του αιώνα στη Κολομβία. Το ιδανικότερο όμως χώμα και κλίμα για την καλλιέργεια του καφέ, βρέθηκε στη Βραζιλία. Από τότε η Βραζιλία, μετατράπηκε στην πρώτη σε παραγωγή καφέ χώρα και η παραγωγή αυτή αποτελεί την βασικότερη πηγή πλούτου της.
Σήμερα, ο καφές είναι το δεύτερο σε πωλήσεις προϊόν στον πλανήτη- το μόνο προϊόν που το ξεπερνάει είναι - το πετρέλαιο. Η Βραζιλία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός καφέ στον κόσμο, και ακολουθούν το Βιετνάμ, η Κολομβία και η Ινδονησία. Πολλές άλλες χώρες παράγουν καφέ, αλλά η παραγωγή τους είναι μικρότερη.
Γιατί πίνουμε καφέ; Λοιπόν, πολλοί πίνουμε καφέ, από το Βορρά μέχρι το Νότο, από την Ανατολή μέχρι τη Δύση, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Υπάρχουν πολλές συνταγές και πολλές μέθοδοι παρασκευής, και όλοι γνωρίζουμε τον καφέ! Υπολογίζεται ότι περισσότερα από 20 εκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο εργάζονται στην βιομηχανία του καφέ ή σχετικές επιχειρήσεις.
πηγή: National Geographic (http://www.nationalgeographic.com/)
Ο καφές και πώς καλλιεργείται
Ο καφές καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο αλλά μόνο στη γεωγραφική ζώνη μεταξύ του Τροπικού του Καρκίνου και του Τροπικού του Αιγόκερου.
Η περιοχή όπου καλλιεργείται ο καφές είναι πολύ σημαντικός παράγοντας αφού καθορίζει την γεύση του- το έδαφος, το κλίμα και οι διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια, όλα αυτά προσδίδουν έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα στον καφέ. Όπως θα έλεγε και ένας γάλλος οινοποιός είναι, "η γεύση της περιοχής".
Παγκοσμίως, υπάρχουν τρεις γεωγραφικές περιοχές καλλιέργειας καφέ: Ανατολική Αφρική και η Αραβική χερσόνησος, η Νοτιοανατολική Ασία και ο Ειρηνικός και η Λατινική Αμερική.
http://img104.imageshack.us/img104/925/ncafelogobot2nf7.th.jpg (http://img104.imageshack.us/my.php?image=ncafelogobot2nf7.jpg)
Το "σκληρά" εργαζόμενο καφεόδεντρο
Το έδαφος, το κλίμα, το υψόμετρο και τα φυτά που μεγαλώνουν στο ίδιο περιβάλλον με το καφεόδεντρο κατά την διάρκεια της ανάπτυξης του επηρεάζουν άμεσα τη γεύση των καρπών που παράγει.
Μερικά καφεόδεντρα μπορούν να φτάσουν μέχρι και τα 30 ή ακόμα και τα 40 πόδια. Για λόγους ευκολίας στη συγκομιδή όμως τα διατηρούν σε πολύ χαμηλότερα ύψη.
Ένα καφεόδεντρο παράγει κάθε σεζόν ποσότητα που αντιστοιχεί περίπου σε μισό κιλό καβουρντισμένου καφέ.
Σκεφτείτε ότι ένα καφεόδεντρο χρειάζεται να "εργάζεται" έναν ολόκληρο χρόνο για μία ποσότητα καφέ που εσείς μπορεί να καταναλώσετε μέσα σε μία μόνο εβδομάδα.
Arabicas and Robustas
Βασικά, υπάρχουν δύο εμπορικά είδη καφέ: coffeα arabica και coffeα canephora (robusta). Ο καφές Arabica ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα, διαθέτει μία πολύ ραφιναρισμένη γεύση σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη καφέ και περιέχει 1%καφείνη. Όπως δηλώνει και η ίδια η ονομασία του, ο καφές Robusta είναι ένα "εύρωστο" είδος με ιδιαίτερη αντοχή στις ασθένειες και με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει μία πιο δριμεία, σκληρή γεύση. Τα Starbucks αγοράζουν καφέ Arabica μόνο αν πληρεί τις υψηλότερες προδιαγραφές ποιότητας.
Η ώρα της συγκομιδής
Την εποχή του μαζέματος της σοδειάς τα καφεόδεντρα είναι φορτωμένα με κατακόκκινους καρπούς.
http://img373.imageshack.us/img373/4586/5qw5.jpg
Ένας μη καβουρντισμένος κόκκος καφέ είναι, απλά, το κουκούτσι του καρπού.
Ο φλοιός είναι πολύ σκληρός με μία ελαφριά πικρή γεύση. Κάτω από τον φλοιό υπάρχει ένας γλυκός καρπός που μοιάζει με σταφύλι. Κάτω από τον καρπό υπάρχει μια προστατευτική "θήκη" όπου μέσα βρίσκεται ο κόκκος, όπως ακριβώς προστατεύονται και τα κουκούτσια στο μήλο. Αν απομακρύνεται αυτή την προστατευτική θήκη θα αποκαλυφθούν δύο πράσινοι κόκκοι καφέ έτοιμοι για πλύσιμο και καβούρντισμα.
πηγή: http://starbucks.com.gr/el/ (http://starbucks.com.gr/el/)
Ο κόσμος του καφέ:
http://img111.imageshack.us/img111/4909/1lc5.jpg
ΙΝΔΟΝΗΣΙΑ.
Η χώρα αυτή είναι γνωστή για την ποικιλία JAVA με χαμηλή οξύτητα, πικάντικο άρωμα, βαρύ σώμα, και κρεμώδη γεύση
Η χώρα παράγει επίσης και ROBUSTA χαμηλής όμως ποιότητας
ΙΝΔΙΑ.
Η Ινδία είναι γνωστή για τις ROBUSTA ποικιλίες οι οποίες ευρέως χρησιμοποιούνται στα χαρμάνια και είναι από τους πλέον αρωματικούς καφέδες στον κόσμο.
ΑΙΘΙΟΠΙΑ.
Η χώρα όπου γεννήθηκε ο ARABICA παράγει ποικιλίες με εξωτική, πλούσια γεύση, έντονη οξύτητα, πολύ βαρύ σώμα και πικάντικο άρωμα. Η καλύτερη ποικιλία θεωρείται ο HARRAR όπου διακρίνεται σε LONGBERRY και SHORTBERRY ανάλογα με το μέγεθος του σπυριού. Γνωστές επίσης ποικιλίες είναι ο DJIMMAH και SIDAMO που πλησιάζουν σε ιδιότητες τον MOKA.
ΚΕΝΥΑ.
Η Κένυα είναι γνωστή για την υψηλή ποιότητα ARABICA που παράγει. Η Κένυα ΣΑ θεωρείται η καλύτερη και συνήθως η τιμή του καφέ βρίσκεται σε υψηλότερα επίπεδα από τους υπόλοιπους καφέδες. Ο καφές χαρακτηρίζεται από πολύ γλυκιά γεύση, ευχάριστο σώμα και έντονο άρωμα.
ΑΚΤΗ ΕΛΕΦΑΝΤΟΣΤΟΥ.
Η μικρή αυτή χώρα καθώς και άλλες χώρες της Αφρικής είναι γνωστή για τις ROBUSTA ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στα χαρμάνια κυρίως για οικονομικούς λόγους έχοντας μια ουδέτερη γεύση.
ΒΡΑΖΙΛΙΑ.
Η Βραζιλία είναι η σημαντικότερη καφεπαραγωγική χώρα συμμετέχοντας στην παγκόσμια παραγωγή κατά 30%. Η χώρα παράγει κυρίως ARABICA ενώ το SANTOS της θεωρείται από τις καλύτερες ποικιλίες. Λόγω της μεγάλης παραγωγής υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση ποιότητας μεταξύ των ποικιλιών και των περιοχών. Ο καφές Βραζιλίας χαρακτηρίζεται από μέτριο σώμα, ήπια οξύτητα, ισορροπημένο άρωμα και μια γεύση γλυκιά που διαρκεί.
ΚΟΛΟΜΒΙΑ.
Είναι η δεύτερη σε παραγωγή χώρα μετά την Βραζιλία. Οι κυριότερες ποικιλίες είναι οι SUPREMO και EXCELSIOR
Με μεγαλύτερο σπυρί να εμφανίζεται στις SUPREMO ποικιλίες. Ο καφές χαρακτηρίζεται από μέτριο σώμα , πλούσιο άρωμα και μέτρια οξύτητα.
ΤΖΑΜΑΙΚΑ.
Η Τζαμάικα παράγει από τους πλέον ευγενής καφέδες αλλά σε πολύ μικρή ποσότητα. Ο BLUE MOUNTAIN είναι η πιο γνωστή ποικιλία και ιδιαίτερα ακριβή με απαλή πλούσια γεύση και άρωμα.
ΚΟΣΤΑ ΡΙΚΑ.
Η χώρα αυτή είναι η κυριότερη από της χώρες της Κ. Αμερικής στην παραγωγή καφέ. Ο καφές ΚΟΣΤΑ ΡΙΚΑ διακρίνεται με βάση την σκληρότητα του. Όσο μεγαλύτερο το υψόμετρο τόσο σκληρότερο το σπυρί και τόσο υψηλότερη η ποιότητα. Ο καφές χαρακτηρίζεται από σκληράδα, έντονη και πλούσια γεύση που από πολλούς αποφεύγεται ως πολύ δυνατός ενώ από άλλους προτιμάται για τον ίδιο ακριβώς λόγο.
ΓΟΥΑΤΕΜΑΛΑ.
Οι ARABICA ποικιλίες της χώρας καλλιεργούνται κυρίως στις κεντρικές και νότιες περιοχές ταξινομώντας τον καφέ με βάση τα υψόμετρα καλλιέργειας. Μεγάλα υψόμετρα προσδίδουν στον καφέ έντονη οξύτητα , μέτριο σώμα και ευχάριστη πικράδα.
ΜΕΞΙΚΟ.
Ο καφές Μεξικού είναι από τους πλέον ελκυστικούς σε ποιότητα και ανταγωνίζεται τις καλύτερες ποικιλίες στον κόσμο όσον αφορά στο σώμα και στη γεύση.
Η γλώσσα του καφέ
http://img160.imageshack.us/img160/5517/intro2bcw5.th.jpg (http://img160.imageshack.us/my.php?image=intro2bcw5.jpg)
Americano/ Αμερικάνικος: Ο εσπρέσσο που έχει διαλυθεί σε καυτό νερό για να κάνει το άρωμα λιγότερο έντονο.
Άρωμα: Το άρωμα που αναπνέεις όταν "μυρίζεις" τον καφέ το οποίο μπορεί να χαρακτηριστεί μεταξύ γλυκιάς και πικάντικης γεύσης.
Οξύτητα: Η οξύτητα περιγράφει την έντονη γεύση, που μεταδίδει ζωτικότητα, το θετικότερο χαρακτηριστικό ενός φλυτζανιού καφέ. Συναντάμε χαρακτηρισμούς όπως βαρύς, ελαφρύς, σκληρός και flat
Body/ Πυκνότητα: Είναι το βάρος και η υφή που αφήνει μιά γουλιά καφέ στο στόμα. Συναντάμε χαρακτηρισμούς όπως σιροπιασμένος, άγριος, άτονος, αμυδρός, βαρύς, μεσαίος και φυσικά, γεμάτος.
Blend/ Χαρμάνι: Το ανακάτεμα δυο ή περισσοτέρων ειδών καβουρδισμένου καφέ για την δημιουργία μιας ισορροπημένης, ευχάριστης γεύσης.
Cafe con leche: Espresso με αρκετό αχνιστό γάλα.
http://img111.imageshack.us/img111/1392/intro3ij2.th.jpg (http://img111.imageshack.us/my.php?image=intro3ij2.jpg)
Caffe con panna: Espresso που σερβίρεται καλύτερα με μια μικρή ποσότητα κρέμα γάλακτος.
Καφεiνη: Η δυναμωτική ουσία που περιέχει κάθε είδος καφέ. Η καφεϊνη είναι ένα είδος λευκού αλκαλοειδούς που χρησιμοποιήται κυρίως στην ιατρική ως ελαφρύ διεργετικό και για την αντιμετώπιση πολλών ειδών πονοκεφάλου.
Cafe au lait: Είδος Γαλλικού καφέ που φτιάχνεται με ταυτόχρονο ανακάτεμα νερού και βραστού γάλατος.
Crema/ Kρέμα: Το καϊμακι που δημιουργήται στην επιφάνεια του εσπρέσσο κατά την διαδικασία βρασμού. Η "κρέμα" βοηθάει να διατηρηθεί το άρωμα και η γεύση του εσπρέσσο μεσα στο φλυτζάνι.
Caffe corretto: Espresso με λικέρ, κονιάκ ή μπράντυ.
Caffe creme: Espresso συνδιασμένος με μια κουταλιά κρέμας γάλακτος.
Caffe freddo: Κρύος espresso σερβιρισμένος με παγάκια σε ψηλό ποτήρι.
Caffe latte: Espresso με αχνιστό γάλα, ή ακόμα γευστικότερος με αφρώδες γάλα.
Caffe lungo: Ίδιος με τον Αμερικάνικο.
Caffe macchiato: Espresso με 1-2 κουταλιές αφρόγαλο. Macchiato σημαίνει "σημαδεμέμνος" στα ιταλικά.
Caffe mocha/ Μόκα: Espresso, σιρόπι σοκολάτας και αφρόγαλο. Σερβίρεται επίσης με κρέμα γάλακτος και σκόνη κακάο.
Cappuccino/ Καπουτσίνο: Espresso, με αφρόγαλο ή κρέμα γάλακτος. Μπορεί να σερβιριστεί με σκόνη κακάο, σοκολάτας και βανίλιας, ή με κρυστάλλους ζάχαρης.
Cappuccino chiaro: Ένα είδος πιο ελαφρύ καπουτσινό με λιγότερο εσπρεσσο από τον παραδοσιακό καπουτσίνο.
Cappuccino scuro: Σκούρος καπουτσίνο φτιαγμένος με περισσότερο εσπρέσσο από τον παρδοσιακό καπουτσίνο.
Coffee granita: Κρύος καφές με καμματάκια πάγου, φτιαγμένος με γάλα, ζάχαρη και εσπρέσσο.
Doppio: Διπλή δόση εσπρέσσο.
Double no fun: Καφές φτιαγμένος με άπαχο γάλα και ντεκαφεϊνέ εσπρέσσο.
Double tall skinny: Διπλή δόση εσπρέσσο και άπαχο αφρόγαλο.
Espresso: Μια διαδικασία για γρήγορη απόσπαση της γεύσης της καρδιάς του καφέ, με πίεση. Χρησιμοποιούνται ειδικά καβουρδισμένοι κόκκοι ποικιλίας Arabica. 1-1/2 κουταλιές εσπρέσσο είναι η βασική δόση για ένα "σφηνάκι" καφέ. Ο espresso χρησιμοποιήται ώς βασικό συστατικό για τους πιο γευστικούς καφέδες.
http://img111.imageshack.us/img111/1082/cafeon2bwv9.th.gif (http://img111.imageshack.us/my.php?image=cafeon2bwv9.gif)
Flavor / Γεύση: Ο συνδιασμός της γεύσης και του αρώματος που αφήνει ο καφές στο στόμα. Η γεύση μπορει να είναι έντονη, καραμέλας, πικάντικη, φρουτένια, καπνιστή, πλούσια, σοκολατένια, φυσική, γλυκιά, και οινώδης.
French or Italian roast: Ένας τρόπος καβουρδίσματος των κόκκων του καφέ που τους αφήνει ένα πολύ σκούρο καφέ χρώμα.
Harmless: Latte φτιαγμένος με ντεκαφεϊνέ εσπρέσσο.
Iced cappuccino: Διπλή δόση εσπρέσσο σε ψηλό ποτήρι με πάγο, παγωμένο γάλα και ζεστό αφρόγαλα.
Iced espresso: Διπλή δόση εσπρέσο με πάγο. Σερβίρεται σε μεσαίο γυάλινο ποτήρι.
Latte: Καφές με αφρόγαλα, συνήθως σε αναλογία 1 προς 3. Σερβίρεται και με σιρόπι.
Latteccino: Latte με περισσότερο αφρό ή Cappuccino με περισσότερο γάλα.
Mochaccino: Καπουτσίνο με σοκολατένιο αφρόγαλο.
No fun: Καφές φτιαγμένος με ντεκαφεϊνέ εσπρέσσο.
Roasts: Ποικιλία χαρμανιού καβουρδισμένων καφέδων συγκεκριμένου χρώματος
Skinny: Ο καφές Latte φτιαγμένος με άπαχο ή 1% λιπαρά γάλα
Thunder thighs: Διπλή δόση Mochaccino, φτιαγμένος μόνο με σοκολατένιο γάλα και κρέμα γάλακτος.
Ο καφές και πώς καβουρδίζεται
Το καβούρδισμα είναι ένα από τα μεγάλα μας πάθη. Εμείς ονομάζουμε το καβούρδισμά μας Starbucks Roast και δεν αναφερόμαστε μόνο στο χρώμα.
Είναι το πώς φροντίζουμε για να φτάσει κάθε κόκκος, ξεχωριστά, στο μάξιμουμ της γεύσης του. Το σκούρο καβουρδισμένο χρώμα του Starbucks Roast μπορεί να αντιγραφεί. Η μοναδική του γεύση όμως, ποτέ.
Προέλευση
Η ποικιλία των κόκκων Αράμπικα (Arabica) με την ήπια γεύση και το έντονο άρωμα, καλλιεργείται στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Η ποικιλία των κόκκων Ρομπούστα (Robusta) με την έντονη και μεστή γεύση καλλιεργείται στην Αφρική και την Ασία. Κάθε ποικιλία έχει τη δική της γεύση, η οποία αναπτύσσεται μόνο μετά το καβούρντισμα.
Χαρμάνι
Οι κόκκοι του καφέ διαφέρουν από χώρα σε χώρα και από σοδειά σε σοδειά. Ο ειδικός που ετοιμάζει το χαρμάνι, γνωστός επίσης και ως γευσιγνώστης χαρμανιών, αξιολογεί όλους τους κόκκους του πράσινου καφέ ως προς διάφορες ιδιότητες για να δημιουργήσει το ιδανικό χαρμάνι. Έτσι, εξασφαλίζεται ότι η γεύση του καφέ που φεύγει από το εργοστάσιο είναι πάντα η καλύτερη δυνατή.
Παραλαβή
Οι κόκκοι του καφέ μεταφέρονται σε σάκους από γιούτα, αλλά και χύμα σε κοντέινερ. Στη συνέχεια, οι κόκκοι καθαρίζονται από ακαθαρσίες όπως κοτσάνια, φύλλα και κομμάτια σκοινί ή μετάλλων.
Το καβούρδισμα αρχίζει με πράσινους κόκκους
Κάθε κόκκος γεννιέται μέσα σε ένα λαμπερό κόκκινο άνθος καφέ. Για την προετοιμασία καβουρδίσματος αυτών των πράσινων κόκκων που μοιάζουν με μικρά βότσαλα, οι παραγωγοί ακολουθούν είτε την φυσική μέθοδο είτε τη μέθοδο του πλυσίματος.
Κατά την φυσική μέθοδο, ώριμα άνθη καφέ παραμένουν και ξεραίνονται πάνω στα δέντρα ή στο έδαφος προτού ξεφλουδιστούν για να δώσουν τους κόκκους καφέ. Με τη μέθοδο του πλυσίματος οι παραγωγοί αφού ξεχωρίσουν τους κόκκους από τα άνθη στην συνέχεια τα μουλιάζουν στο νερό και έπειτα τα απλώνουν να στεγνώσουν σε αυλές ή χρησιμοποιούν σύγχρονα μηχανήματα.
Η διαδικασία καβουρδίσματος
Στη διάρκεια του καβουρντίσματος, οι κόκκοι του καφέ αποκτούν το άρωμα και τη γεύση τους. Οι κόκκοι υποβάλλονται σε επεξεργασία με πολύ θερμό αέρα έως 250°C. Το αποτέλεσμα της διαδικασίας του καβουρντίσματος καθορίζεται από τη θερμοκρασία και τη διάρκειά του και από την αναλογία αέρα/καφέ στον καυστήρα.Οι πράσινοι κόκκοι καφέ θερμαίνονται σε ένα μεγάλο περιστρεφόμενο βαρέλι και η μεταμόρφωσή τους αρχίζει. Μετά από 5-7 λεπτά υψηλής θερμοκρασίας η υγρασία τους αρχίζει να εξατμίζεται. Οι κόκκοι αρχίζουν να κιτρινίζουν και μυρίζουν σαν φρεσκοψημμένο ποπκόρν. Ύστερα από 8 λεπτά ακούγεται το πρώτο "σκάσιμο". Οι κόκκοι αρχίζουν να σκάνε καθώς αυξάνεται το μέγεθός τους. Τώρα το χρώμα τους είναι καφέ ανοικτό. Σε περίπτωση που η διαδικασία θα σταματούσε σε αυτό το σημείο ο καφές θα ήταν σκέτη απογοήτευση. Η γεύση του θα ήταν ξινή, το άρωμά του μονοδιάστατο και αυτό γιατί οι πιο σύνθετες γεύσεις δεν θα είχαν ακόμα αναπτυχθεί.
΄Υγρανση
Για να διακοπεί η διαδικασία του καβουρντίσματος, οι κόκκοι υγραίνονται με νερό και στη συνέχεια ψύχονται με αέρα. Ο ατμός που παράγεται από τη διαδικασία αυτή διαφεύγει μέσω της καμινάδας του εργοστασίου.
Ξήρανση
Μετά τη διαδικασία του καβουρντίσματος το βάρος των κόκκων μειώνεται λόγω της απώλειας υγρασίας. Σε αυτό το στάδιο, οι πέτρες αφαιρούνται πολύ εύκολα. Αφήνουμε λίγο χρονικό διάστημα τους κόκκους να σταθεροποιηθούν και στη συνέχεια αλέθονται ή συσκευάζονται (ως κόκκοι καφέ).
Άλεση
Οι κόκκοι του καφέ αλέθονται σε κυλινδρόμυλους. Τροφοδοτούνται μεταξύ δύο ραβδωτών κυλίνδρων, οι οποίοι περιστρέφονται προς αντίθετες κατευθύνσεις. Η απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων καθορίζει τη λεπτότητα του αλεσμένου καφέ.
Συσκευασία
Ο αλεσμένος καφές πρέπει να συσκευάζεται αεροστεγώς για να μη χάνεται το πολύτιμο άρωμά του. Στις σκληρές συσκευασίες σε κενό αέρος (ο αέρας αφαιρείται δια αναρρόφησης) ή τις λεγόμενες μαλακές αεροστεγείς συσκευασίες (ο αέρας αντικαθίσταται με προστατευτικό αέριο) ο καφές διατηρείται φρέσκος επί 8 περίπου μήνες.
Αξιοποιώντας όλες τις δυνατότητες!
Μετά από 10-11 λεπτά καβουρδίσματος, οι κόκκοι έχουν αποκτήσει ένα ακόμα πιο σκούρο καφέ χρώμα. Κάπου μεταξύ το 11ο και το 15ο λεπτό ( εξαρτάται από το είδος του καφέ) οι κόκκοι έχουν φτάσει στο ιδανικό σημείο όπου όλες οι γευστικές του ιδιότητες έχουν ισορροπήσει. Το δεύτερο "σκάσιμο" σηματοδοτεί ότι ο καφές είναι σχεδόν έτοιμος.
Η στιγμή που ο καφές μεταφέρεται στον δίσκο ψύξης είναι πραγματικά μοναδική. Το άρωμα του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ γεμίζει τον αέρα μαζί με τον ήχο από "τα χειροκροτήματα" που δημιουργούν οι κόκκοι καθώς "σκάνε" για δεύτερη και τελευταία φορά.
ΘA ΠAPETE ENA KAΦEΔAKI;
ΞΥΠΝΑ, ΒΑΣΙΛΩ, ΦΩΤΙΣΕ. ΞΥΠΝΑ ΚΑΙ ΠΗΡΕ Η ΜΕΡΑ. ΞΥΠΝΑ ΝΑ ΠΑΡΕΙΣ ΤΟΝ ΚΑΦΕ, Τ' ΑΦΡΑΤΟ ΠΑΞΙΜΑΔΙ ΞΥΠΝΑ, ΚΑΥΜΕΝ' ΑΝΑΣΤΑΣΩ, ΝΑ ΨΗΣΕΙΣ ΔΥΟ ΚΑΦΕΔΕΣ, ΕΝΑΣ ΒΑΡΥΣ, ΕΝΑΣ ΓΛΥΚΥΣ, ΝΑ ΠΙΕΙΣ ΕΣΥ ΤΟΝ ΕΝΑ, ΝΑ ΜΟΥ 'ΞΗΓΗΣΕΙΣ Τ' ΟΝΕΙΡΟ, Τ' ΟΝΕΙΡΟ ΠΟΥ 'ΔΑ ΑΠΟΨΕ.
(ΔΗΜΟΤΙΚΑ)
Τουλάχιστον το 1/2 του πλανήτη καταναλώνει σε καθημερινή βάση μεγάλες ποσότητες καφέ, το αγαπημένο αλλά και απαραίτητο πλέον ρόφημα του μεγαλύτερου μέρους του πληθυσμού της Γης. Φαντάζομαι ότι όλοι λίγο πολύ ξέρουμε την ιστορία του αλλά μια μικρή υπενθύμιση ποτέ δεν βλάπτει.
Πρόκειται για ένα τροπικό φυτό, του οποίου τόπος καταγωγής θεωρείται η νοτιοδυτική Ασία. Από αυτήν την περιοχή μεταφέρθηκε στη νότια Αραβία στις αρχές του 15ου αιώνα. Η δημοτικότητά του στον αραβικό κόσμο οφείλεται στις τονωτικές του ιδιότητες και στο γεγονός ότι έγινε αναπόσπαστο μέρος των πολύωρων θρησκευτικών καθηκόντων των Αράβων. Στη συνέχεια, μέσω Βενετίας, έγινε γνωστό στην Ευρώπη στα τέλη του 16ου αιώνα και στις αρχές του 17ου.
Στην Ελλάδα μάς το κληροδότησαν οι Τούρκοι και μάλιστα έμελλε να γίνει τρόπος ζωής. Η λέξη "καφές" προέρχεται από την τουρκική "kahve", η οποία προέρχεται από την αραβική "qahwah" ή από την αιθιοπική επαρχία "kaffa", η οποία θεωρείται και περιοχή καταγωγής του. Βέβαια στο πέρασμα του χρόνου συναντάμε επίσης τις λέξεις καβές, γκαϊβές και καχβές που όλες δηλώνουν το αφέψημα του καφέ. Για την ακρίβεια ο λεκτικός τύπος γκαϊβές επιζεί στο θέατρο σκιών, ενώ ο Καμπούρογλου διασώζει τον τύπο καβές. Για την παρασκευή του καφέ οι παλαιότεροι χρησιμοποιούσαν το ρήμα "ψήνω", ενώ σήμερα συνηθίζεται το ρήμα "κάνω" ή "φτιάχνω".
Για τον τούρκικο καφέ υπάρχει μια πληθώρα παραλλαγών ανάλογα με τα γούστα του καθένα μας. Οι πιο διαδεδομένες παραλλαγές είναι οι παρακάτω:
- με ολίγη ( 3 κουταλιές καφέ + ½ κουτ. ζάχαρη)
- βαρύγλυκος (3 κουτ. καφέ + 4 κουτ. ζάχαρη)
- ελαφρύς γλυκός (1 1/2 κουτ. καφέ + 5 κουτ. ζάχαρη)
- γλυκύβραστος (3 κουτ. καφέ + 6 κουτ. ζάχαρη. Σηκώνεις το μπρίκι, για να κάνει ο καφές αρκετές φουσκάλες)
- μέτριος (3 κουτ. καφέ + 2 κουτ. ζάχαρη)
- μέτριος βαρύς (3 κουτ. Καφέ + 3 κουτ. ζάχαρη)
- μέτριος βραστός (3 κουτ. καφέ+ 3 κουτ. ζάχαρη. Σηκώνεις το μπρίκι για να κάνει ο καφές αρκετές φουσκάλες)
- σκέτος (χωρίς ζάχαρη)
Είναι φανερό ότι το όνομα κάθε καφέ έχει σχέση με την ποσότητα καφέ και ζάχαρης αλλά και τον τρόπο και χρόνο ψησίματος. Η όλη ιστορία είναι να πετύχει κανείς το καϊμάκι και για αυτό χρειάζεται τέχνη στο ψήσιμο. Ο μερακλίδικος καφές πρέπει να ψηθεί σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα και να ανακατεύεται σιγά - σιγά.
Πάντως σήμερα είναι τρομερά δύσκολο να πιει κανείς αληθινό τούρκικο καφέ στα περισσότερα καφενεία και cafe, γιατί σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα σερβίρονται εσπρέσο, γαλλικός, βιενουά, καπουτσίνο, φραπέ κ.λπ.
Και κάθε είδος καφέ έχει το δικό του τρόπο ψησίματος και σερβιρίσματος και κάνει πάντα σχεδόν το αποτέλεσμα απολαυστικό.
Οίκοι καφέ
Καφενείο είναι τόπος αναψυχής και συναντήσεων όπου προσφέρονται καφές, αναψυκτικά ποτά, γλυκά κουταλιού, καθώς και τα μέσα για επιτραπέζια παιχνίδια (τάβλι κ.τ.λ.).
Σύμφωνα με την παράδοση, κατά το 15ο αιώνα ο Δερβίσης Σεΐχ Ομέρ, εξορισμένος και περιπλανώμενος στα ορεινά της Μόκας, κατάφερε να επιβιώσει πίνοντας το αφέψημα των κόκκων του μέχρι τότε άγνωστου καφεόδενδρου. Όταν του επέτρεψαν να επιστρέψει στη Μέκκα άνοιξε το πρώτο καφενείο το επονομαζόμενο και "οίκος καφέ". Εξαπλώθηκαν πρώτα στην Αίγυπτο και κατόπιν στην Τουρκία. Στην Κωνσταντινούπολη δύο Σύριοι ο Χουκμ και ο Σερμς άνοιξαν τα πρώτα καφενεία το 1551 στη συνοικία Τάχτα Κουλέ. Εκεί μαζεύονταν οι μπέηδες και οι στρατιωτικοί βαθμοφόροι για να γευτούν τον καφέ. Οι μουφτήδες ζήτησαν απ' το σουλτάνο την απαγόρευση των καφενείων γιατί τα τζαμιά άδειαζαν. Το φιρμάνι προκάλεσε τέτοια εξέγερση του λαού της πόλης, ώστε αποσύρθηκε. Το καφενείο εγκαταστάθηκε μέσα στο παζάρι, στο κέντρο της οθωμανικής πόλης. Έγινε ο τόπος συνάντησης των εμπόρων, και των άλλων κατοίκων της πόλης, όπου γινόταν η πληροφόρηση και η συζήτηση πάνω στην πολιτική τοπική και διεθνή επικαιρότητα της αγοράς.
http://img73.imageshack.us/img73/4277/intro5bp4.jpg
Ξεχωριστός και μαγευτικός σαν τελετουργία είναι ο τρόπος που έπιναν τον καφέ τους οι πασάδες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας στα σπίτια τους. Τον έπιναν ιδιαίτερα αργά, πάντα μετά τα γεύματα σαν λιχουδιά μέσα σε πορσελάνινα κύπελλα που χρησιμοποιούσαν ειδικά για αυτό το σκοπό. Έτσι η συζήτηση με την υπόλοιπη παρέα άρχιζε? Υπηρέτες ,ειδικοί για το σερβίρισμα του καφέ, προσέφεραν πεπονόσπορους στους καλεσμένους για να περνούν την ώρα τους και η συζήτηση συνεχιζόταν? η όλη διαδικασία μερικές φορές διαρκούσε 7-8 ώρες!
Καφέ σαντάν
Το 1654 άνοιξε το πρώτο γαλλικό καφενείο (cafe) που λεγόταν "καφέ Προκόπ" στο λιμάνι της Μασσαλίας. Το πρώτο καφενείο ιδρύεται στο Παρίσι από έναν Αρμένιο στην αγορά Saint-Germain. Αρχικά άνοιξε το καφενείο στη μια όχθη του Λούβρου αλλά λόγω έλλειψης πελατείας το μετέφερε στην απέναντι όχθη κοντά στη σχολή του Λούβρου. Άλλο ένα διάσημο καφενείο στην Γαλλία ήταν αυτό του Francesco Procopio Cortelli, γεννημένου στη Σικελία, το 1650. Ο χαρακτηριστικός τύπος του παρισινού καφενείου δημιουργήθηκε το 1702 από τον Ιταλό Φρατζέσκο ντει Κολτέλι απο το Παλέρμο, αρχικά στην οδό Τούρνου και κατόπιν απέναντι στην Κομεντι-Φρανσάιζ, οπου σημείωσε μεγάλη επιτυχία. Προς τα τέλη της βασιλείας του Λουδοβικου ΙΔ', στα παρισινά καφενεία σύχναζαν αστοί, ωραίες γυναίκες, αυλικοί, αξιωματικοί, τυχοδιώκτες ,κλπ. Το 1711, μόνο στο Παρίσι, υπήρχαν 300 καφενεία.
http://img73.imageshack.us/img73/4728/cafeon2bmo3.gif
Τα πρώτα καφέ σαντάν εμφανίστηκαν γύρω 1770, ήταν ένα είδος καφενείου όπου τη νύχτα τραγουδούσαν γυναίκες. Αργότερα εξελίχθηκε σε κανονικό κέντρο με εξέδρα για τους τραγουδιστές. Αποκαλούμενα mousicos κατά την Επανάσταση, ατόνησαν την εποχή της Αυτοκρατορίας, για να επανέλθουν στη μόδα με την Ιουλιανή μοναρχία και να πολλαπλασιαστούν κατά την περίοδο της δεύτερης Αυτοκρατορίας, οπότε πήραν και την ονομασία καφέ-κόνσερ. Στα λαϊκά αυτά κέντρα ψυχαγωγίας, όπου επιτρέπεται το φαγητό και το ποτό, παρουσιάζονται λαϊκοί τραγουδιστές, ακροβάτες ή χορευτές και χορεύτριες της επιθεώρησης. Τα σημαντικότερα καφέ-σαντάν του Παρισιού ήταν τα Eden-Concert, Scala, Alcazar, Ba-Ta-Clan, Petit-Casino. Αρχίζοντας ήδη να υποχωρεί με την εμφάνιση του μιούζικ-χωλ, το καφωδείο δεν μπόρεσε να αντισταθεί στον κινηματογράφο. Σήμερα, ο τύπος αυτός, κάπως μεταλλαγμένος, απαντά σε μερικά καμπαρέ που σερβίρουν δείπνο με θέαμα και στα καφεθέατρα τα οποία το 1788 είχαν διπλασιαστεί. Ήταν τόποι συνήθως πολιτικών και φιλοσοφικών συζητήσεων, τις οποίες απαγόρευσε, λίγο αργότερα, στη διάρκεια της αντιβασιλείας (1715-1723) ο καρδινάλιος Ντυπουά. Την ίδια περίπου περίοδο ιδρύθηκε στην πλατεία του Παλαί Ρουαγιάλ ιδρύθηκε το καφέ ντε λα Ρεζάνς (Καφενείο της αντιβασιλείας), στο οποίο σύχναζαν κατα καιρούς προσωπικότητες, όπως ο Ζαν-Ζακ Ρούσο, ο Βουαπάρτης (του οποίου το τραπέζι διατηρείται μέχρι και σήμερα), ο Λαφαγιέτ, ο Άλφρε ντε Μυσέ. Το πρώτο μισό του 18ου αιώνα το γαλλικό καφενείο άρχιζε να εκτοπίζει τα καμπαρέ.
Τα καφενεία, με το πέρασμα του χρόνου, κατέχουν μια ιδιαίτερα σημαντική θέση στην κοινωνική ζωή της πόλης και φτάνει σε τέτοιο σημείο η εξάπλωσή τους, ώστε παραμερίζουν ακόμα και τα καμπαρέ, ιδιαίτερα φημισμένα και διαδεδομένα στέκια της εποχής. Εκεί συναντιούνται αργόσχολοι, φλύαροι, χαριτολόγοι, άνθρωποι του πνεύματος και όμορφες γυναίκες. Σιγά σιγά τα καφενεία αποτελούν και καταφύγιο για τους φτωχούς ανθρώπους.
Εκτός από τα καφενεία, ακόμα και στους δρόμους του Παρισιού, γυναίκες σερβίρουν στους περαστικούς ένα κακής ποιότητας θα λέγαμε ρόφημα, παρόμοιο του καφέ, αποτελούμενο από το κατακάθι του καφέ εμπλουτισμένο με γάλα. Το ρόφημα αυτό διατηρούνταν ζεστό και οι άνθρωποι το έπιναν γρήγορα κάνοντας ένα μικρό διάλειμμα από τις δουλειές τους. Οι εργάτες είχαν φτάσει σε σημείο να πίνουν καφέ στο δρόμο αντικαθιστώντας ένα γεύμα αφού είχαν παρατηρήσει ότι ο καφές τους έδινε ενέργεια μέχρι το βράδυ.
Έτσι ενώ αρχικά ο καφές ήταν συνήθεια των ευγενών, των πλουσίων και των μουσουλμάνων, των οποίων η θρησκεία απαγόρευε τη χρήση οινοπνευματωδών ποτών, στη συνέχεια γίνεται ένα ρόφημα προσφιλές και διαδεδομένο σε όλους.
Σε κάθε εποχή τα καφενεία ήταν τόπος συγκεντρώσεως των καλύτερων ονομάτων της λογοτεχνίας, της πολιτικής και της εν γένει τέχνης στην Ευρώπη.
Ο Carlo Goldoni έγραψε το "Καφενείο" (The Café), ο Βολτέρος δήλωνε ότι πίνει 50 φλιτζάνια την ημέρα, ο Μπαλζάκ όταν έγραψε την "Ανθρώπινη Κωμωδία" (La Comédie Humaine) λέγεται ότι ήπιε 50.000 φλιτζάνια. Στο Παρίσι το πρώτο καφενείο ανοίγει το 1600 χάρις σε ένα Ιταλό ευγενή, τον Procopio De Cultelli ακριβώς απέναντι από την κομεντί Φρανσέζ (Comédie Francaise) και σύχναζαν σε αυτό λογοτέχνες, καλλιτέχνες, προσωπικότητες όπως ο Ρουσσώ (Rousseau), ο Ντιντερώ (Diderot), ο Νταντόν (Danton), ο Ροβεσπιέρος (Rovespiere). Από τα ονόματα αυτά μπορεί κανείς να συνάγει πόσο βάρος είχε αποκτήσει το καφενείο σαν τόπος συναντήσεων των διασήμων της Γαλλίας.
Στη Βενετία το πρώτο καφενείο άνοιξε το 1683 και σε λίγο αυτά έγιναν 200 στη Βιέννη το 1684 χάρις σε έναν Πολωνό, που εκτός του ότι συντέλεσε στην λύτρωση της πόλης που απειλείτο από την επιδρομή των Τούρκων, εφεύρει έναν καινούριο τρόπο: φιλτράρει τα κατακάθια και τα γλυκαίνει με μέλι προσθέτοντας λίγο γάλα. Στην συνέχεια ένας φούρναρης της πόλης, σε ανάμνηση του κινδύνου που διέφυγε η πόλη από τους Τούρκους, φτιάχνει ένα μικρό γλύκισμα σχήματος μισοφέγγαρου που συνοδεύει θαυμάσια το ρόφημα (παρόμοια του σημερινού "cappuccino και κρουασάν".)
Το 1555: ιδρύεται το πρώτο καφενείο της Πόλης. Μέσα από τους αιώνες, μια ανατολίτικη συνήθεια εισχώρησε στην καθημερινή ζωή των Ελλήνων κάθε ηλικίας.
Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
Η ιστορία του καφέ στην Ελλάδα αρχίζει απο τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Η Ελλάδα, σαν τμήμα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, δοκιμάζει τον καφέ πρίν από την υπόλοιπη Ευρώπη. Ιδιαίτερα οι Ελληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και γενικά της Βορείου Ελλάδος πρώτοι γνωρίζουν και συνηθίζουν τον καφέ μαζί με τους Τούρκους. Στην Θεσσαλονίκη του 17ου αιώνα σύμφωνα με τις πηγές, υπάρχουν περισσότερα από 300 καφενεία όπου συχνάζουν Ελληνες και Τούρκοι, ενώ μεγάλο αριθμό καφενείων συναντά κανείς και σε άλλες πόλεις, όπως τις Καβάλα, Δράμα κ.α.
Στην Αθήνα και τις πόλεις της Νοτίου Ελλάδος τα καφενεία εμφανίζονται αργότερα. Στην αρχή είναι μικρά και συχνάζουν σε αυτά μόνο Τούρκοι, σταδιακά όμως η πελατεία τους εμπλουτίζεται και με Ελληνες. Σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, από το 1760 η συνήθεια του καφέ μεταδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα με αφετηρία πάντα την Κωνσταντινούπολη.
Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα τα καφενεία κάνουν και τη δουλειά του καφεκόπτη, δηλαδή προμηθεύονται πράσινο ακατέργαστο καφέ και αφού τον καβουρδίσουν, τον αλέθουν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Το καβούρδισμα γίνεται μέσα σε ειδικά τηγάνια που είναι καλυμμένα με μεταλλικό καπάκι και έχουν χερούλι για το συνεχές ανακάτεμα οτυ καφέ.. Μπορεί να γίνει επίσης με περιστροφικό ψήσιμο, σε κύλινδρο που λειτουργεί όπως ακριβώς ο οβελίας του Πάσχα. Το άλεσμα του καφέ γίνεται είτε με χειροκίνητους μύλους, είτε με τη μέθοδο του κοπανίσματος. Τα μεγάλα καφενεία μάλιστα έχουν έναν υπάλληλο που έχει σαν αποκλειστική του απασχόληση το κοπάνισμα του καφέ, εργασία που γίνεται στην είσοδο του καφενείου για την προσέλκυση της πελατείας.
Μέχρι το 1900 περίπου δεν υπάρχουν ειδικά καταστήματα για την πώληση του καφέ. Η εισαγωγή γίνεται από εισαγωγείς ειδών Γενικού Εμπορίου μαζί με την ζάχαρη, το κακάο, το τσάι και άλλα είδη διατροφής. Από τους εισαγωγείς ο καφές διοχετεύεται στην κατανάλωση μέσω των καταστημάτων λιανικής πώλησης τροφίμων, των γνωστών "μπακάλικων". Οι νοικοκυρές αγοράζουν όπως και τα καφενεία τον καφέ σε πράσινη μορφή και τον επεξεργάζονται στο σπίτι, προσθέτοντας μάλιστα και λίγο σιτάρι , κριθάρι ή ρεβίθι για να διαρκέσει περισσότερο, αφού ο καφές είναι πολύ ακριβός για το μέσο εισόδημα της εποχής.
Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα λεγόμενα Καφεποιεία, που γρήγορα μετονομάζονται σε Καφεκοπτεία, εμφανίζονται στο γύρισμα του 19ου προς τον 20ο αιώνα και ασχολούνται αποκλειστικά με την εισαγωγή, επεξεργασία και πώλησης του καφέ έτοιμου για κατανάλωση. Απο τα πρώτα Καφεκοπτεία της Αθήνας είναι ο "Οικος Μπέλκα" στην Πλατεία Δημοτικού Θεάτρου (σημερινή Πλατεία Κοτζιά) και το καφεκοπτείο Ανδρέα Ριζόπουλου στην ίδια περιοχή. Το 1914 ανοίγει το καφεκοπτείο Μισεγιάννη - Μάστορη στην αρχή της οδού Σκουφά στο Κολωνάκι, ενώ το 1920 ανοίγει το πρώτο καφεκοπτείο Λουμίδη στον Πειραιά.
Την δεκαετία του 1920, το Καφεκοπτείο Μισεγιάννη, μετά από παραγγελία του ξενοδοχείου "Μεγάλη Βρετανία" εισάγει στην ελληνική αγορά τον Γαλλικό Καφέ και στη συνέχεια και όλα τα υπόλοιπα είδη καφέ που συνηθίζονται στην Ευρώπη. Στην δεκαετία του 30 ανοίγουν πολλά καφεκοπτεία, ενώ κατά την διάρκεια της κατοχής του 1940-44, λόγω έλλειψης του είδους, όσα κατορθώνουν να επιβιώσουν ασχολούνται με την επεξεργασία υποκατάστατων του καφέ ( ρεβίθι, κριθάρι, λούπινο) και παράλληλα με το εμπόριο διαφόρων ειδών, μη σχετικών με τον καφέ.
Μετά την απελευθέρωση αρχίζει μια περίοδος σκληρών κυβερνητικών παρεμβάσεων στην τιμή του καφέ, για συναλλαγματικούς λόγους, που έχει σαν αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας του προσφερόμενου ελληνικού καφέ και τη στροφή του καταναλωτή προς τον νεοεμφανισθέντα, και χωρίς κανένα έλεγχο τιμής στιγμιαίο καφέ. Καφενεία, Κυλικεία, Καφετέριες, καταστήματα Τροφίμων παραμερίζουν τον ελληνικό καφέ - που σιγά-σιγά περιθωριοποιείται - και προωθούν τον στιγμιαίο γιατί τους προσφέρει μεγαλύτερο κέρδος. Μόλις την δεκαετία του 80 αρχίζει η ομαλοποίηση της Αγοράς και επιστροφή στις καλές ποιότητες καφέ, αλλά η μεγάλη ζημιά έχει ήδη γίνει, ιδιαίτερα δε στην νεολαία που έχει πια συνηθίσει τον στιγμιαίο καφέ, ένα προιόν φυσικοχημικής επεξεργασίας, γνωστό ότι βλάπτει την υγεία του ανθρώπου (καρδιά, νεύρα, στομάχι).
Σήμερα στην Ελλάδα η αγορά του καφέ έχει ομαλοποιηθεί πλήρως και μπορεί κανείς να απολαύσει οποιοδήποτε είδος και ποικιλία καφέ επιθυμεί.
Δεν είναι ακριβώς γνωστό πότε ανακάλυψε ο άνθρωπος τις επιδράσεις του καφέ και παρασκεύασε το ρόφημα από κόκκινους καρπούς, αλλά υπάρχουν πολλές εκδοχές σχετικά με την προέλευση του καφέ.
Σύμφωνα με πηγές η ονομασία "καφές" δεν προέρχεται, όπως πολλοί πιστεύουν από την Κάφφα της Αιθιοπίας, αλλά από την Αραβική λέξη "gahwa" που σημαίνει κρασί ή οποιοδήποτε ποτό φτιάχνεται από τα φυτά. Έτσι εξηγείται το ότι, όταν ο καφές ήρθε στην Ευρώπη, στις αρχές του 17ου αιώνα, ήταν γνωστός ως "Αραβικό κρασί". Ακόμα πιστεύετε πως η λέξη καφές προέρχεται από την αραβική λέξη "kawah" που σημαίνει "δύναμη".
http://img128.imageshack.us/img128/9510/2hm0.th.jpg (http://img128.imageshack.us/my.php?image=2hm0.jpg)
Καταγωγή
Οι πρώτες αναφορές στον καφέ ανάγονται στην Περσία το 850μ.Χ., αλλά αν θέλουμε να αναφέρουμε και μερικές θρυλικές εκδοχές θα πρέπει να ανατρέξουμε πιο παλιά.
Η πιο ενδιαφέρουσα, λόγω της μουσουλμανικής προέλευσης του καφέ, είναι χωρίς αμφιβολία αυτή σύμφωνα με την οποία ο Αρχάγγελος Γαβριήλ έφερε από τον ουρανό ένα φλιτζάνι καφέ στον Μωάμεθ ο οποίος παρ' όλες τις ευθύνες που είχε αναλάβει ήταν νυσταγμένος.
Η δύναμη του καφέ ήταν τέτοια ώστε όχι μόνο ξύπνησε το προφήτη από τη νύστα του, αλλά τον έκανε ικανό να ρίξει από τη σέλλα τους 40 ιππείς και να τους κατατροπώσει.
Μερικοί πιστεύουν ότι κόκκοι καφέ ήταν οι ψημένοι κόκκοι σιταριού που δόθηκαν στον Δαυίδ, όπως είναι γραμμένο στο βιβλίο των βασιλέων, ενώ άλλοι είναι βέβαιοι ότι ο Όμηρος αναφέρει τον καφέ όταν μιλάει για ένα ποτό, αναμεμιγμένο με κρασί, που η Ελένη προσφέρει στον Τηλέμαχο, όπως αναφέρεται στο τέταρτο έπος της Οδύσσειας.
Τα πρώτα φυτά καφέ εμφανίστηκαν στην Μαύρη ήπειρο και συγκεκριμένα στην Αιθιοπία. Γηγενείς φυλές συνήθιζαν να αναμειγνύουν άνθη καφέ με ζωικό λίπος φτιάχνοντας έναν πολτό.
Ίσως γι' αυτό το λόγο και η Ν.Δ. Αιθιοπία ονομάζεται Kaffa ή Kefa.
Στη συνέχεια το έπλαθαν σε μικρά μπαλάκια τα οποία κατανάλωναν στις μάχες οι πολεμιστές για να παίρνουν ενέργεια.
Στα αρχαία χρόνια πολλοί πίστευαν ότι οι διεγερτικές ιδιότητες του καφέ ήταν αποτέλεσμα θρησκευτικής έκστασης.
Το ρόφημα πολύ γρήγορα προσέλαβε υπερφυσικές δυνατότητες συνδέοντας το όνομα του με ιερείς και γιατρούς.
Ο καφές έχει εμπνεύσει πληθώρα θρύλων, παραδόσεων και δοξασιών. Κάποιες από αυτές είναι πράγματι ξεχωριστές στην προσπάθεια τους να ερμηνεύσουν την ανακάλυψη του καφέ.
Σύμφωνα με μία εκδοχή, ένας γιδοβοσκός ονόματι Καλντί, γύρω στο 300μ.Χ. παρατήρησε ότι το κοπάδι του γίνεται πολύ ζωηρό κάθε φορά που οι γίδες του μασουλούσαν τους κόκκινους καρπούς από κάτι άγριους θάμνους, αποφάσισε να τους δοκιμάσει και ο ίδιος.
Ενθουσιασμένος με τα αναζωογονητικά αποτελέσματα της ανακάλυψής του άρχισε να χορεύει μαζί τις γίδες του. Αποφάσισε να πάρει τους καρπούς και να τους πάει σε ένα μοναστήρι που βρισκόταν εκεί κοντά. Ο Ηγούμενος του μοναστηριού πίστεψε πως οι καρποί ήταν έργο του διαβόλου και τους πέταξε στη φωτιά. Όταν όμως οι καρποί άρχισαν να καίγονται αναβλύθηκε μια ξεχωριστή μυρωδιά. Έτσι πήραν τους καρπούς από τη φωτιά και οι μοναχοί μετά από διάφορες επεξεργασίες έμαθαν να φτιάχνουν αυτό το βαθύ σκούρο ποτό που απολαμβάνουμε μέχρι και σήμερα. Οι μοναχοί αποφάσισαν πως ο καρπός τελικά όχι μόνο δεν ήταν έργο του κακού, αλλά ήταν δώρο από το Θεό, αφού τους βοηθούσε να μένουν ξάγρυπνοι κατά την διάρκεια των προσευχών τους.
Άλλη αναφέρεται σε έναν Άραβα γιατρό ονόματι Ραζές, ο οποίος τον αναφέρει σαν γιατρικό από το 900 μ.Χ. περίπου.
Μια άλλη εκδοχή αναφέρει ότι ένας Μουσουλμάνος Δερβίσης που είχε καταδικαστεί από τους εχθρούς του να περιπλανιέται στην έρημο, άκουσε μια ανδρική φωνή από τον ουρανό που τον διέταζε να φάει κόκκους καφέ.
Στην αρχή προσπάθησε να τους μουλιάσει στο νερό για να μαλακώσουν αλλά όταν απέτυχε ήπιε το ζουμί.
Απέδωσε την διάσωσή του και την ενέργεια που είχε στον Αλλάχ και έφυγε από την έρημο για να διακηρύξει την πίστη του Αλλάχ αλλά και τη μαγική συνταγή σε όλο τον κόσμο.
http://img128.imageshack.us/img128/981/4aj8.th.jpg (http://img128.imageshack.us/my.php?image=4aj8.jpg)
Η εξάπλωση του καφέ σε όλο τον κόσμο
Ενώ πιστεύεται πως ο καφές ως φυτό εμφανίστηκε για πρώτη φορά στους αγρούς της Αιθιοπίας, το πρώτο φλιτζάνι καφέ επινοήθηκε από τους Άραβες. Ενώ οι κάτοικοι των περιοχών όπου το φυτό του καφέ αναπτύσσονταν, έτρωγαν τους πράσινους καρπούς, αφού ίσως τους καβούρδιζαν, οι Άραβες ήταν αυτοί οι οποίοι άρχισαν να μετατρέπουν τους κόκκους του καφέ σε ποτό. Γύρω στον 14ο αιώνα άρχισαν να καλλιεργούν φυτά, τα οποία τα είχαν πάρει κατά τις εισβολές στην Υεμένη. Πολλοί υποθέτουν ότι τα φυτά αυτά να βρέθηκαν στην Υεμένη τον 13ο αιώνα, κατά τις επιδρομές των Αβυσσινίων. Το πιθανότερο πάντως είναι πως οι Άραβες ήδη γνώριζαν τον καφέ πριν τον 10ο αιώνα.
Αρχικά ο καφές φτιαχνόταν με το μούλιασμα των κόκκων σε κρύο νερό, αργότερα τα μούλιαζαν σε βραστό νερό και μόλις στο τέλος του 14ου αιώνα οι Άραβες ανακάλυψαν την διαδικασία του καβουρδίσματος. Τότε άρχισαν να αλέθουν τους κόκκους του καφέ και τους βράζουν σε νερό. Με αυτό τον τρόπο κατέληξαν στην εφεύρεση του καφέ που έμελε να κατακτήσει και τον υπόλοιπο κόσμο στην πορεία των επόμενων αιώνων.
Μόλις μετά την ανακάλυψη του καβουρδίσματος, ο καφές εξελίχθηκε σε ένα ιδιαίτερα δημοφιλές ποτό σε ολόκληρο τον Ισλαμικό κόσμο καθώς και στις περιοχές που βρίσκονταν υπό Αραβικό καθεστώς. Η δημοτικότητα του καφέ στις περιοχές αυτές εξηγείται από το γεγονός, ότι το αλκοόλ απαγορευόταν από το Κοράνι. Έτσι ο καφές ήταν ένα επιτρεπτό ποτό στα σπίτια αλλά και στα καφενεία εκείνης της εποχής, τα οποία γίνονταν όλο και περισσότερα, ως αποτέλεσμα της μεγάλης δημοτικότητας του καφέ. Σε αυτά τα καφενεία οι κάτοικοι έπιναν καφέ, ενώ άκουγαν μουσική, έπαιζαν τυχερά παιχνίδια ή συζητούσαν τα προβλήματα τους. Φθάσαμε με την ιστορία μας γύρω στα 1500μ.Χ. και οι χώροι όπου πίνετε ο καφές είναι τόσο διαδεδομένοι ώστε ο κυβερνήτης διατάσσει το κλείσιμο για λόγους δημόσιας τάξης αλλά δυστυχώς γι' αυτόν ο Σουλτάνος του Καΐρου, φανατικός καταναλωτής του ροφήματος, μπλοκάρει το διάταγμα και μετά απαλλάσσει τον κυβερνήτη από τα καθήκοντα.
Η συστηματική καλλιέργεια του καφέ άρχισε στους κήπους της Υεμένης τον 15ο αιώνα όπου καλλιεργείτο σε πεζούλες. Με τη βοήθεια των Ισλαμιστών προσκυνητών που επισκέπτονταν την Μέκκα και την Μεδίνα, η χρήση του καφέ εξαπλώθηκε στην Εγγύς Ανατολή. Αργότερα η καλλιέργειά του εξαπλώθηκε στην Αραβία και την Αίγυπτο, όπου το να πίνουν καφέ (ή "Κάχουα") έγινε γρήγορα καθημερινή συνήθεια Για πάρα πολλούς αιώνες η περιοχή της Υεμένης στην Αραβία ήταν η μοναδική πηγή καφέ παγκόσμια. Επειδή όμως η ζήτηση για το ρόφημα αυτό ήταν ιδιαίτερα υψηλή, οι κόκκοι καφέ έφευγαν από το λιμάνι της Μόκας κάτω από δρακόντεια μέτρα ασφαλείας.
Παρά τα αυστηρά μέτρα φύλαξης όμως προσκυνητές στην Μέκκα κατάφεραν να βγάλουν λαθραία από τη χώρα φυτά καφέ τα οποία και μεταφύτεψαν αρχικά στην Ινδία.
Η κατανάλωση του καφέ απλώθηκε σε όλο τον Αραβικό κόσμο αλλά και στις χώρες που είχε κατακτήσει το Αραβικό κράτος, όπως είναι η Τουρκία, η Ισπανία, τα Βαλκάνια και η Νότιος Αφρική.
Ο καφές ήταν γνωστός μόνο ως φήμη στις Ευρωπαϊκές χώρες μέχρι τον 16ο αιώνα. Πολλοί ταξιδιώτες συζητούσαν όταν επέστρεφαν από την Ανατολή για το καινούργιο αυτό ποτό που είχαν δοκιμάσει.
Ο καφές πέρασε στην Ευρώπη από την Βενετία το 1615 όπου άνθιζε το εμπόριο αρωμάτων, βαφών, υφασμάτων και τσαγιού από Άραβες εμπόρους στον δρόμο των μπαχαρικών.
http://img383.imageshack.us/img383/850/3zg7.th.jpg (http://img383.imageshack.us/my.php?image=3zg7.jpg)
Επίσης, πολλοί ευρωπαίοι έμποροι που είχαν συνηθίσει να πίνουν καφέ στις χώρες που επισκέπτονταν τον έφεραν μαζί τους. Ο καφές έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής όταν μικροπωλητές άρχισαν να τον πωλούν στο δρόμο.
Από τις αρχές του 17ου αιώνα, ο καφές έγινε γνωστός στην Ευρώπη και η δημοτικότητά του αυξήθηκε πολύ γρήγορα. Καφενεία ξεπετάχτηκαν παντού, ειδικά στην Ιταλία, την Μεγάλη Βρετανία, την Ολλανδία, τη Γαλλία και τη Γερμανία.
Λέγεται πως η πρώτη αξιόλογη ποσότητα καφέ έφτασε στο Δυτικό κόσμο μέσω των Τούρκων, οι οποίοι μετά την ήττα τους στις πύλες της Βιέννης το 1683, άφησαν πίσω σάκους γεμάτους με κόκκους καφέ.
Το 1600μ.Χ. οι Αγγλίδες κάνουν αίτηση κατά του καφέ διότι οι σύζυγοί τους τις παραμελούσαν για να αφοσιωθούν στο νέο ρόφημα, ενώ οι Τουρκάλες σαν αιτία στις αιτήσεις διαζυγίου ανάφεραν ότι οι σύζυγοί τους τις εμπόδιζαν να πίνουν καφέ.
Στις αρχές του 18ου αιώνα, οι Ολλανδοί διέδωσαν την καλλιέργεια του καφέ στην Ινδονησία. Οι Γάλλοι μετέφεραν λίγα δενδρύλλια στην Μαρτινίκα, ενώ οι Ισπανοί δημιούργησαν φυτείες στην Καραϊβική, την Κεντρική Αμερική και τη Βραζιλία. Το 1714 ο Γάλλος GABRIEL DE CLIAU φύτεψε ένα φυτό στην MARTINIQUE. Στην συνέχεια διαδόθηκε στην Γαλλική GUINEA. Από εκεί ο Βραζιλιάνος FRANCISCO DE MELLO PALHETA το 1727 φύτεψε στην περιοχή PARA την πρώτη φυτεία.
Οι Βενετσιάνοι κατείχαν το κύρος του ότι ήταν οι πρώτοι που εισήγαγαν τον καφέ από την Αραβία στην Ευρώπη. Για έναν περίπου αιώνα, προσπαθούσαν να κρατήσουν αυτό το μονοπώλιο που είχαν στο εμπόριο του καφέ. Οι Ολλανδοί από την άλλη πλευρά ήταν οι πρώτοι που άρχισαν την παραγωγή καφέ έξω από την περιοχή της Αραβίας. Για να εξασφαλίσουν το μονοπώλιο τους, καβούρδιζαν και άλεθαν τους κόκκους του καφέ πριν τον πουλήσουν στους ξένους, έτσι ώστε να μην διαθέτουν οι άλλες χώρες ακατέργαστο καφέ.
Η παραγωγή καφέ άρχισε να επεκτείνεται και σε άλλες χώρες γύρω στις αρχές του 18ου αιώνα. Συγκεκριμένα το 1730 μικρά φυτά καφέ μεταφέρθηκαν και φυτευτήκαν στην Τζαμάικα, το ίδιο συνέβη το 1740 στην Ινδία και το Μεξικό, το 1784 στη Βενεζουέλα και στα τέλη του αιώνα στη Κολομβία. Το ιδανικότερο όμως χώμα και κλίμα για την καλλιέργεια του καφέ, βρέθηκε στη Βραζιλία. Από τότε η Βραζιλία, μετατράπηκε στην πρώτη σε παραγωγή καφέ χώρα και η παραγωγή αυτή αποτελεί την βασικότερη πηγή πλούτου της.
Σήμερα, ο καφές είναι το δεύτερο σε πωλήσεις προϊόν στον πλανήτη- το μόνο προϊόν που το ξεπερνάει είναι - το πετρέλαιο. Η Βραζιλία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός καφέ στον κόσμο, και ακολουθούν το Βιετνάμ, η Κολομβία και η Ινδονησία. Πολλές άλλες χώρες παράγουν καφέ, αλλά η παραγωγή τους είναι μικρότερη.
Γιατί πίνουμε καφέ; Λοιπόν, πολλοί πίνουμε καφέ, από το Βορρά μέχρι το Νότο, από την Ανατολή μέχρι τη Δύση, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Υπάρχουν πολλές συνταγές και πολλές μέθοδοι παρασκευής, και όλοι γνωρίζουμε τον καφέ! Υπολογίζεται ότι περισσότερα από 20 εκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο εργάζονται στην βιομηχανία του καφέ ή σχετικές επιχειρήσεις.
πηγή: National Geographic (http://www.nationalgeographic.com/)
Ο καφές και πώς καλλιεργείται
Ο καφές καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο αλλά μόνο στη γεωγραφική ζώνη μεταξύ του Τροπικού του Καρκίνου και του Τροπικού του Αιγόκερου.
Η περιοχή όπου καλλιεργείται ο καφές είναι πολύ σημαντικός παράγοντας αφού καθορίζει την γεύση του- το έδαφος, το κλίμα και οι διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια, όλα αυτά προσδίδουν έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα στον καφέ. Όπως θα έλεγε και ένας γάλλος οινοποιός είναι, "η γεύση της περιοχής".
Παγκοσμίως, υπάρχουν τρεις γεωγραφικές περιοχές καλλιέργειας καφέ: Ανατολική Αφρική και η Αραβική χερσόνησος, η Νοτιοανατολική Ασία και ο Ειρηνικός και η Λατινική Αμερική.
http://img104.imageshack.us/img104/925/ncafelogobot2nf7.th.jpg (http://img104.imageshack.us/my.php?image=ncafelogobot2nf7.jpg)
Το "σκληρά" εργαζόμενο καφεόδεντρο
Το έδαφος, το κλίμα, το υψόμετρο και τα φυτά που μεγαλώνουν στο ίδιο περιβάλλον με το καφεόδεντρο κατά την διάρκεια της ανάπτυξης του επηρεάζουν άμεσα τη γεύση των καρπών που παράγει.
Μερικά καφεόδεντρα μπορούν να φτάσουν μέχρι και τα 30 ή ακόμα και τα 40 πόδια. Για λόγους ευκολίας στη συγκομιδή όμως τα διατηρούν σε πολύ χαμηλότερα ύψη.
Ένα καφεόδεντρο παράγει κάθε σεζόν ποσότητα που αντιστοιχεί περίπου σε μισό κιλό καβουρντισμένου καφέ.
Σκεφτείτε ότι ένα καφεόδεντρο χρειάζεται να "εργάζεται" έναν ολόκληρο χρόνο για μία ποσότητα καφέ που εσείς μπορεί να καταναλώσετε μέσα σε μία μόνο εβδομάδα.
Arabicas and Robustas
Βασικά, υπάρχουν δύο εμπορικά είδη καφέ: coffeα arabica και coffeα canephora (robusta). Ο καφές Arabica ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα, διαθέτει μία πολύ ραφιναρισμένη γεύση σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη καφέ και περιέχει 1%καφείνη. Όπως δηλώνει και η ίδια η ονομασία του, ο καφές Robusta είναι ένα "εύρωστο" είδος με ιδιαίτερη αντοχή στις ασθένειες και με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει μία πιο δριμεία, σκληρή γεύση. Τα Starbucks αγοράζουν καφέ Arabica μόνο αν πληρεί τις υψηλότερες προδιαγραφές ποιότητας.
Η ώρα της συγκομιδής
Την εποχή του μαζέματος της σοδειάς τα καφεόδεντρα είναι φορτωμένα με κατακόκκινους καρπούς.
http://img373.imageshack.us/img373/4586/5qw5.jpg
Ένας μη καβουρντισμένος κόκκος καφέ είναι, απλά, το κουκούτσι του καρπού.
Ο φλοιός είναι πολύ σκληρός με μία ελαφριά πικρή γεύση. Κάτω από τον φλοιό υπάρχει ένας γλυκός καρπός που μοιάζει με σταφύλι. Κάτω από τον καρπό υπάρχει μια προστατευτική "θήκη" όπου μέσα βρίσκεται ο κόκκος, όπως ακριβώς προστατεύονται και τα κουκούτσια στο μήλο. Αν απομακρύνεται αυτή την προστατευτική θήκη θα αποκαλυφθούν δύο πράσινοι κόκκοι καφέ έτοιμοι για πλύσιμο και καβούρντισμα.
πηγή: http://starbucks.com.gr/el/ (http://starbucks.com.gr/el/)
Ο κόσμος του καφέ:
http://img111.imageshack.us/img111/4909/1lc5.jpg
ΙΝΔΟΝΗΣΙΑ.
Η χώρα αυτή είναι γνωστή για την ποικιλία JAVA με χαμηλή οξύτητα, πικάντικο άρωμα, βαρύ σώμα, και κρεμώδη γεύση
Η χώρα παράγει επίσης και ROBUSTA χαμηλής όμως ποιότητας
ΙΝΔΙΑ.
Η Ινδία είναι γνωστή για τις ROBUSTA ποικιλίες οι οποίες ευρέως χρησιμοποιούνται στα χαρμάνια και είναι από τους πλέον αρωματικούς καφέδες στον κόσμο.
ΑΙΘΙΟΠΙΑ.
Η χώρα όπου γεννήθηκε ο ARABICA παράγει ποικιλίες με εξωτική, πλούσια γεύση, έντονη οξύτητα, πολύ βαρύ σώμα και πικάντικο άρωμα. Η καλύτερη ποικιλία θεωρείται ο HARRAR όπου διακρίνεται σε LONGBERRY και SHORTBERRY ανάλογα με το μέγεθος του σπυριού. Γνωστές επίσης ποικιλίες είναι ο DJIMMAH και SIDAMO που πλησιάζουν σε ιδιότητες τον MOKA.
ΚΕΝΥΑ.
Η Κένυα είναι γνωστή για την υψηλή ποιότητα ARABICA που παράγει. Η Κένυα ΣΑ θεωρείται η καλύτερη και συνήθως η τιμή του καφέ βρίσκεται σε υψηλότερα επίπεδα από τους υπόλοιπους καφέδες. Ο καφές χαρακτηρίζεται από πολύ γλυκιά γεύση, ευχάριστο σώμα και έντονο άρωμα.
ΑΚΤΗ ΕΛΕΦΑΝΤΟΣΤΟΥ.
Η μικρή αυτή χώρα καθώς και άλλες χώρες της Αφρικής είναι γνωστή για τις ROBUSTA ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στα χαρμάνια κυρίως για οικονομικούς λόγους έχοντας μια ουδέτερη γεύση.
ΒΡΑΖΙΛΙΑ.
Η Βραζιλία είναι η σημαντικότερη καφεπαραγωγική χώρα συμμετέχοντας στην παγκόσμια παραγωγή κατά 30%. Η χώρα παράγει κυρίως ARABICA ενώ το SANTOS της θεωρείται από τις καλύτερες ποικιλίες. Λόγω της μεγάλης παραγωγής υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση ποιότητας μεταξύ των ποικιλιών και των περιοχών. Ο καφές Βραζιλίας χαρακτηρίζεται από μέτριο σώμα, ήπια οξύτητα, ισορροπημένο άρωμα και μια γεύση γλυκιά που διαρκεί.
ΚΟΛΟΜΒΙΑ.
Είναι η δεύτερη σε παραγωγή χώρα μετά την Βραζιλία. Οι κυριότερες ποικιλίες είναι οι SUPREMO και EXCELSIOR
Με μεγαλύτερο σπυρί να εμφανίζεται στις SUPREMO ποικιλίες. Ο καφές χαρακτηρίζεται από μέτριο σώμα , πλούσιο άρωμα και μέτρια οξύτητα.
ΤΖΑΜΑΙΚΑ.
Η Τζαμάικα παράγει από τους πλέον ευγενής καφέδες αλλά σε πολύ μικρή ποσότητα. Ο BLUE MOUNTAIN είναι η πιο γνωστή ποικιλία και ιδιαίτερα ακριβή με απαλή πλούσια γεύση και άρωμα.
ΚΟΣΤΑ ΡΙΚΑ.
Η χώρα αυτή είναι η κυριότερη από της χώρες της Κ. Αμερικής στην παραγωγή καφέ. Ο καφές ΚΟΣΤΑ ΡΙΚΑ διακρίνεται με βάση την σκληρότητα του. Όσο μεγαλύτερο το υψόμετρο τόσο σκληρότερο το σπυρί και τόσο υψηλότερη η ποιότητα. Ο καφές χαρακτηρίζεται από σκληράδα, έντονη και πλούσια γεύση που από πολλούς αποφεύγεται ως πολύ δυνατός ενώ από άλλους προτιμάται για τον ίδιο ακριβώς λόγο.
ΓΟΥΑΤΕΜΑΛΑ.
Οι ARABICA ποικιλίες της χώρας καλλιεργούνται κυρίως στις κεντρικές και νότιες περιοχές ταξινομώντας τον καφέ με βάση τα υψόμετρα καλλιέργειας. Μεγάλα υψόμετρα προσδίδουν στον καφέ έντονη οξύτητα , μέτριο σώμα και ευχάριστη πικράδα.
ΜΕΞΙΚΟ.
Ο καφές Μεξικού είναι από τους πλέον ελκυστικούς σε ποιότητα και ανταγωνίζεται τις καλύτερες ποικιλίες στον κόσμο όσον αφορά στο σώμα και στη γεύση.
Η γλώσσα του καφέ
http://img160.imageshack.us/img160/5517/intro2bcw5.th.jpg (http://img160.imageshack.us/my.php?image=intro2bcw5.jpg)
Americano/ Αμερικάνικος: Ο εσπρέσσο που έχει διαλυθεί σε καυτό νερό για να κάνει το άρωμα λιγότερο έντονο.
Άρωμα: Το άρωμα που αναπνέεις όταν "μυρίζεις" τον καφέ το οποίο μπορεί να χαρακτηριστεί μεταξύ γλυκιάς και πικάντικης γεύσης.
Οξύτητα: Η οξύτητα περιγράφει την έντονη γεύση, που μεταδίδει ζωτικότητα, το θετικότερο χαρακτηριστικό ενός φλυτζανιού καφέ. Συναντάμε χαρακτηρισμούς όπως βαρύς, ελαφρύς, σκληρός και flat
Body/ Πυκνότητα: Είναι το βάρος και η υφή που αφήνει μιά γουλιά καφέ στο στόμα. Συναντάμε χαρακτηρισμούς όπως σιροπιασμένος, άγριος, άτονος, αμυδρός, βαρύς, μεσαίος και φυσικά, γεμάτος.
Blend/ Χαρμάνι: Το ανακάτεμα δυο ή περισσοτέρων ειδών καβουρδισμένου καφέ για την δημιουργία μιας ισορροπημένης, ευχάριστης γεύσης.
Cafe con leche: Espresso με αρκετό αχνιστό γάλα.
http://img111.imageshack.us/img111/1392/intro3ij2.th.jpg (http://img111.imageshack.us/my.php?image=intro3ij2.jpg)
Caffe con panna: Espresso που σερβίρεται καλύτερα με μια μικρή ποσότητα κρέμα γάλακτος.
Καφεiνη: Η δυναμωτική ουσία που περιέχει κάθε είδος καφέ. Η καφεϊνη είναι ένα είδος λευκού αλκαλοειδούς που χρησιμοποιήται κυρίως στην ιατρική ως ελαφρύ διεργετικό και για την αντιμετώπιση πολλών ειδών πονοκεφάλου.
Cafe au lait: Είδος Γαλλικού καφέ που φτιάχνεται με ταυτόχρονο ανακάτεμα νερού και βραστού γάλατος.
Crema/ Kρέμα: Το καϊμακι που δημιουργήται στην επιφάνεια του εσπρέσσο κατά την διαδικασία βρασμού. Η "κρέμα" βοηθάει να διατηρηθεί το άρωμα και η γεύση του εσπρέσσο μεσα στο φλυτζάνι.
Caffe corretto: Espresso με λικέρ, κονιάκ ή μπράντυ.
Caffe creme: Espresso συνδιασμένος με μια κουταλιά κρέμας γάλακτος.
Caffe freddo: Κρύος espresso σερβιρισμένος με παγάκια σε ψηλό ποτήρι.
Caffe latte: Espresso με αχνιστό γάλα, ή ακόμα γευστικότερος με αφρώδες γάλα.
Caffe lungo: Ίδιος με τον Αμερικάνικο.
Caffe macchiato: Espresso με 1-2 κουταλιές αφρόγαλο. Macchiato σημαίνει "σημαδεμέμνος" στα ιταλικά.
Caffe mocha/ Μόκα: Espresso, σιρόπι σοκολάτας και αφρόγαλο. Σερβίρεται επίσης με κρέμα γάλακτος και σκόνη κακάο.
Cappuccino/ Καπουτσίνο: Espresso, με αφρόγαλο ή κρέμα γάλακτος. Μπορεί να σερβιριστεί με σκόνη κακάο, σοκολάτας και βανίλιας, ή με κρυστάλλους ζάχαρης.
Cappuccino chiaro: Ένα είδος πιο ελαφρύ καπουτσινό με λιγότερο εσπρεσσο από τον παραδοσιακό καπουτσίνο.
Cappuccino scuro: Σκούρος καπουτσίνο φτιαγμένος με περισσότερο εσπρέσσο από τον παρδοσιακό καπουτσίνο.
Coffee granita: Κρύος καφές με καμματάκια πάγου, φτιαγμένος με γάλα, ζάχαρη και εσπρέσσο.
Doppio: Διπλή δόση εσπρέσσο.
Double no fun: Καφές φτιαγμένος με άπαχο γάλα και ντεκαφεϊνέ εσπρέσσο.
Double tall skinny: Διπλή δόση εσπρέσσο και άπαχο αφρόγαλο.
Espresso: Μια διαδικασία για γρήγορη απόσπαση της γεύσης της καρδιάς του καφέ, με πίεση. Χρησιμοποιούνται ειδικά καβουρδισμένοι κόκκοι ποικιλίας Arabica. 1-1/2 κουταλιές εσπρέσσο είναι η βασική δόση για ένα "σφηνάκι" καφέ. Ο espresso χρησιμοποιήται ώς βασικό συστατικό για τους πιο γευστικούς καφέδες.
http://img111.imageshack.us/img111/1082/cafeon2bwv9.th.gif (http://img111.imageshack.us/my.php?image=cafeon2bwv9.gif)
Flavor / Γεύση: Ο συνδιασμός της γεύσης και του αρώματος που αφήνει ο καφές στο στόμα. Η γεύση μπορει να είναι έντονη, καραμέλας, πικάντικη, φρουτένια, καπνιστή, πλούσια, σοκολατένια, φυσική, γλυκιά, και οινώδης.
French or Italian roast: Ένας τρόπος καβουρδίσματος των κόκκων του καφέ που τους αφήνει ένα πολύ σκούρο καφέ χρώμα.
Harmless: Latte φτιαγμένος με ντεκαφεϊνέ εσπρέσσο.
Iced cappuccino: Διπλή δόση εσπρέσσο σε ψηλό ποτήρι με πάγο, παγωμένο γάλα και ζεστό αφρόγαλα.
Iced espresso: Διπλή δόση εσπρέσο με πάγο. Σερβίρεται σε μεσαίο γυάλινο ποτήρι.
Latte: Καφές με αφρόγαλα, συνήθως σε αναλογία 1 προς 3. Σερβίρεται και με σιρόπι.
Latteccino: Latte με περισσότερο αφρό ή Cappuccino με περισσότερο γάλα.
Mochaccino: Καπουτσίνο με σοκολατένιο αφρόγαλο.
No fun: Καφές φτιαγμένος με ντεκαφεϊνέ εσπρέσσο.
Roasts: Ποικιλία χαρμανιού καβουρδισμένων καφέδων συγκεκριμένου χρώματος
Skinny: Ο καφές Latte φτιαγμένος με άπαχο ή 1% λιπαρά γάλα
Thunder thighs: Διπλή δόση Mochaccino, φτιαγμένος μόνο με σοκολατένιο γάλα και κρέμα γάλακτος.
Ο καφές και πώς καβουρδίζεται
Το καβούρδισμα είναι ένα από τα μεγάλα μας πάθη. Εμείς ονομάζουμε το καβούρδισμά μας Starbucks Roast και δεν αναφερόμαστε μόνο στο χρώμα.
Είναι το πώς φροντίζουμε για να φτάσει κάθε κόκκος, ξεχωριστά, στο μάξιμουμ της γεύσης του. Το σκούρο καβουρδισμένο χρώμα του Starbucks Roast μπορεί να αντιγραφεί. Η μοναδική του γεύση όμως, ποτέ.
Προέλευση
Η ποικιλία των κόκκων Αράμπικα (Arabica) με την ήπια γεύση και το έντονο άρωμα, καλλιεργείται στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Η ποικιλία των κόκκων Ρομπούστα (Robusta) με την έντονη και μεστή γεύση καλλιεργείται στην Αφρική και την Ασία. Κάθε ποικιλία έχει τη δική της γεύση, η οποία αναπτύσσεται μόνο μετά το καβούρντισμα.
Χαρμάνι
Οι κόκκοι του καφέ διαφέρουν από χώρα σε χώρα και από σοδειά σε σοδειά. Ο ειδικός που ετοιμάζει το χαρμάνι, γνωστός επίσης και ως γευσιγνώστης χαρμανιών, αξιολογεί όλους τους κόκκους του πράσινου καφέ ως προς διάφορες ιδιότητες για να δημιουργήσει το ιδανικό χαρμάνι. Έτσι, εξασφαλίζεται ότι η γεύση του καφέ που φεύγει από το εργοστάσιο είναι πάντα η καλύτερη δυνατή.
Παραλαβή
Οι κόκκοι του καφέ μεταφέρονται σε σάκους από γιούτα, αλλά και χύμα σε κοντέινερ. Στη συνέχεια, οι κόκκοι καθαρίζονται από ακαθαρσίες όπως κοτσάνια, φύλλα και κομμάτια σκοινί ή μετάλλων.
Το καβούρδισμα αρχίζει με πράσινους κόκκους
Κάθε κόκκος γεννιέται μέσα σε ένα λαμπερό κόκκινο άνθος καφέ. Για την προετοιμασία καβουρδίσματος αυτών των πράσινων κόκκων που μοιάζουν με μικρά βότσαλα, οι παραγωγοί ακολουθούν είτε την φυσική μέθοδο είτε τη μέθοδο του πλυσίματος.
Κατά την φυσική μέθοδο, ώριμα άνθη καφέ παραμένουν και ξεραίνονται πάνω στα δέντρα ή στο έδαφος προτού ξεφλουδιστούν για να δώσουν τους κόκκους καφέ. Με τη μέθοδο του πλυσίματος οι παραγωγοί αφού ξεχωρίσουν τους κόκκους από τα άνθη στην συνέχεια τα μουλιάζουν στο νερό και έπειτα τα απλώνουν να στεγνώσουν σε αυλές ή χρησιμοποιούν σύγχρονα μηχανήματα.
Η διαδικασία καβουρδίσματος
Στη διάρκεια του καβουρντίσματος, οι κόκκοι του καφέ αποκτούν το άρωμα και τη γεύση τους. Οι κόκκοι υποβάλλονται σε επεξεργασία με πολύ θερμό αέρα έως 250°C. Το αποτέλεσμα της διαδικασίας του καβουρντίσματος καθορίζεται από τη θερμοκρασία και τη διάρκειά του και από την αναλογία αέρα/καφέ στον καυστήρα.Οι πράσινοι κόκκοι καφέ θερμαίνονται σε ένα μεγάλο περιστρεφόμενο βαρέλι και η μεταμόρφωσή τους αρχίζει. Μετά από 5-7 λεπτά υψηλής θερμοκρασίας η υγρασία τους αρχίζει να εξατμίζεται. Οι κόκκοι αρχίζουν να κιτρινίζουν και μυρίζουν σαν φρεσκοψημμένο ποπκόρν. Ύστερα από 8 λεπτά ακούγεται το πρώτο "σκάσιμο". Οι κόκκοι αρχίζουν να σκάνε καθώς αυξάνεται το μέγεθός τους. Τώρα το χρώμα τους είναι καφέ ανοικτό. Σε περίπτωση που η διαδικασία θα σταματούσε σε αυτό το σημείο ο καφές θα ήταν σκέτη απογοήτευση. Η γεύση του θα ήταν ξινή, το άρωμά του μονοδιάστατο και αυτό γιατί οι πιο σύνθετες γεύσεις δεν θα είχαν ακόμα αναπτυχθεί.
΄Υγρανση
Για να διακοπεί η διαδικασία του καβουρντίσματος, οι κόκκοι υγραίνονται με νερό και στη συνέχεια ψύχονται με αέρα. Ο ατμός που παράγεται από τη διαδικασία αυτή διαφεύγει μέσω της καμινάδας του εργοστασίου.
Ξήρανση
Μετά τη διαδικασία του καβουρντίσματος το βάρος των κόκκων μειώνεται λόγω της απώλειας υγρασίας. Σε αυτό το στάδιο, οι πέτρες αφαιρούνται πολύ εύκολα. Αφήνουμε λίγο χρονικό διάστημα τους κόκκους να σταθεροποιηθούν και στη συνέχεια αλέθονται ή συσκευάζονται (ως κόκκοι καφέ).
Άλεση
Οι κόκκοι του καφέ αλέθονται σε κυλινδρόμυλους. Τροφοδοτούνται μεταξύ δύο ραβδωτών κυλίνδρων, οι οποίοι περιστρέφονται προς αντίθετες κατευθύνσεις. Η απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων καθορίζει τη λεπτότητα του αλεσμένου καφέ.
Συσκευασία
Ο αλεσμένος καφές πρέπει να συσκευάζεται αεροστεγώς για να μη χάνεται το πολύτιμο άρωμά του. Στις σκληρές συσκευασίες σε κενό αέρος (ο αέρας αφαιρείται δια αναρρόφησης) ή τις λεγόμενες μαλακές αεροστεγείς συσκευασίες (ο αέρας αντικαθίσταται με προστατευτικό αέριο) ο καφές διατηρείται φρέσκος επί 8 περίπου μήνες.
Αξιοποιώντας όλες τις δυνατότητες!
Μετά από 10-11 λεπτά καβουρδίσματος, οι κόκκοι έχουν αποκτήσει ένα ακόμα πιο σκούρο καφέ χρώμα. Κάπου μεταξύ το 11ο και το 15ο λεπτό ( εξαρτάται από το είδος του καφέ) οι κόκκοι έχουν φτάσει στο ιδανικό σημείο όπου όλες οι γευστικές του ιδιότητες έχουν ισορροπήσει. Το δεύτερο "σκάσιμο" σηματοδοτεί ότι ο καφές είναι σχεδόν έτοιμος.
Η στιγμή που ο καφές μεταφέρεται στον δίσκο ψύξης είναι πραγματικά μοναδική. Το άρωμα του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ γεμίζει τον αέρα μαζί με τον ήχο από "τα χειροκροτήματα" που δημιουργούν οι κόκκοι καθώς "σκάνε" για δεύτερη και τελευταία φορά.
ΘA ΠAPETE ENA KAΦEΔAKI;
ΞΥΠΝΑ, ΒΑΣΙΛΩ, ΦΩΤΙΣΕ. ΞΥΠΝΑ ΚΑΙ ΠΗΡΕ Η ΜΕΡΑ. ΞΥΠΝΑ ΝΑ ΠΑΡΕΙΣ ΤΟΝ ΚΑΦΕ, Τ' ΑΦΡΑΤΟ ΠΑΞΙΜΑΔΙ ΞΥΠΝΑ, ΚΑΥΜΕΝ' ΑΝΑΣΤΑΣΩ, ΝΑ ΨΗΣΕΙΣ ΔΥΟ ΚΑΦΕΔΕΣ, ΕΝΑΣ ΒΑΡΥΣ, ΕΝΑΣ ΓΛΥΚΥΣ, ΝΑ ΠΙΕΙΣ ΕΣΥ ΤΟΝ ΕΝΑ, ΝΑ ΜΟΥ 'ΞΗΓΗΣΕΙΣ Τ' ΟΝΕΙΡΟ, Τ' ΟΝΕΙΡΟ ΠΟΥ 'ΔΑ ΑΠΟΨΕ.
(ΔΗΜΟΤΙΚΑ)
Τουλάχιστον το 1/2 του πλανήτη καταναλώνει σε καθημερινή βάση μεγάλες ποσότητες καφέ, το αγαπημένο αλλά και απαραίτητο πλέον ρόφημα του μεγαλύτερου μέρους του πληθυσμού της Γης. Φαντάζομαι ότι όλοι λίγο πολύ ξέρουμε την ιστορία του αλλά μια μικρή υπενθύμιση ποτέ δεν βλάπτει.
Πρόκειται για ένα τροπικό φυτό, του οποίου τόπος καταγωγής θεωρείται η νοτιοδυτική Ασία. Από αυτήν την περιοχή μεταφέρθηκε στη νότια Αραβία στις αρχές του 15ου αιώνα. Η δημοτικότητά του στον αραβικό κόσμο οφείλεται στις τονωτικές του ιδιότητες και στο γεγονός ότι έγινε αναπόσπαστο μέρος των πολύωρων θρησκευτικών καθηκόντων των Αράβων. Στη συνέχεια, μέσω Βενετίας, έγινε γνωστό στην Ευρώπη στα τέλη του 16ου αιώνα και στις αρχές του 17ου.
Στην Ελλάδα μάς το κληροδότησαν οι Τούρκοι και μάλιστα έμελλε να γίνει τρόπος ζωής. Η λέξη "καφές" προέρχεται από την τουρκική "kahve", η οποία προέρχεται από την αραβική "qahwah" ή από την αιθιοπική επαρχία "kaffa", η οποία θεωρείται και περιοχή καταγωγής του. Βέβαια στο πέρασμα του χρόνου συναντάμε επίσης τις λέξεις καβές, γκαϊβές και καχβές που όλες δηλώνουν το αφέψημα του καφέ. Για την ακρίβεια ο λεκτικός τύπος γκαϊβές επιζεί στο θέατρο σκιών, ενώ ο Καμπούρογλου διασώζει τον τύπο καβές. Για την παρασκευή του καφέ οι παλαιότεροι χρησιμοποιούσαν το ρήμα "ψήνω", ενώ σήμερα συνηθίζεται το ρήμα "κάνω" ή "φτιάχνω".
Για τον τούρκικο καφέ υπάρχει μια πληθώρα παραλλαγών ανάλογα με τα γούστα του καθένα μας. Οι πιο διαδεδομένες παραλλαγές είναι οι παρακάτω:
- με ολίγη ( 3 κουταλιές καφέ + ½ κουτ. ζάχαρη)
- βαρύγλυκος (3 κουτ. καφέ + 4 κουτ. ζάχαρη)
- ελαφρύς γλυκός (1 1/2 κουτ. καφέ + 5 κουτ. ζάχαρη)
- γλυκύβραστος (3 κουτ. καφέ + 6 κουτ. ζάχαρη. Σηκώνεις το μπρίκι, για να κάνει ο καφές αρκετές φουσκάλες)
- μέτριος (3 κουτ. καφέ + 2 κουτ. ζάχαρη)
- μέτριος βαρύς (3 κουτ. Καφέ + 3 κουτ. ζάχαρη)
- μέτριος βραστός (3 κουτ. καφέ+ 3 κουτ. ζάχαρη. Σηκώνεις το μπρίκι για να κάνει ο καφές αρκετές φουσκάλες)
- σκέτος (χωρίς ζάχαρη)
Είναι φανερό ότι το όνομα κάθε καφέ έχει σχέση με την ποσότητα καφέ και ζάχαρης αλλά και τον τρόπο και χρόνο ψησίματος. Η όλη ιστορία είναι να πετύχει κανείς το καϊμάκι και για αυτό χρειάζεται τέχνη στο ψήσιμο. Ο μερακλίδικος καφές πρέπει να ψηθεί σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα και να ανακατεύεται σιγά - σιγά.
Πάντως σήμερα είναι τρομερά δύσκολο να πιει κανείς αληθινό τούρκικο καφέ στα περισσότερα καφενεία και cafe, γιατί σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα σερβίρονται εσπρέσο, γαλλικός, βιενουά, καπουτσίνο, φραπέ κ.λπ.
Και κάθε είδος καφέ έχει το δικό του τρόπο ψησίματος και σερβιρίσματος και κάνει πάντα σχεδόν το αποτέλεσμα απολαυστικό.
Οίκοι καφέ
Καφενείο είναι τόπος αναψυχής και συναντήσεων όπου προσφέρονται καφές, αναψυκτικά ποτά, γλυκά κουταλιού, καθώς και τα μέσα για επιτραπέζια παιχνίδια (τάβλι κ.τ.λ.).
Σύμφωνα με την παράδοση, κατά το 15ο αιώνα ο Δερβίσης Σεΐχ Ομέρ, εξορισμένος και περιπλανώμενος στα ορεινά της Μόκας, κατάφερε να επιβιώσει πίνοντας το αφέψημα των κόκκων του μέχρι τότε άγνωστου καφεόδενδρου. Όταν του επέτρεψαν να επιστρέψει στη Μέκκα άνοιξε το πρώτο καφενείο το επονομαζόμενο και "οίκος καφέ". Εξαπλώθηκαν πρώτα στην Αίγυπτο και κατόπιν στην Τουρκία. Στην Κωνσταντινούπολη δύο Σύριοι ο Χουκμ και ο Σερμς άνοιξαν τα πρώτα καφενεία το 1551 στη συνοικία Τάχτα Κουλέ. Εκεί μαζεύονταν οι μπέηδες και οι στρατιωτικοί βαθμοφόροι για να γευτούν τον καφέ. Οι μουφτήδες ζήτησαν απ' το σουλτάνο την απαγόρευση των καφενείων γιατί τα τζαμιά άδειαζαν. Το φιρμάνι προκάλεσε τέτοια εξέγερση του λαού της πόλης, ώστε αποσύρθηκε. Το καφενείο εγκαταστάθηκε μέσα στο παζάρι, στο κέντρο της οθωμανικής πόλης. Έγινε ο τόπος συνάντησης των εμπόρων, και των άλλων κατοίκων της πόλης, όπου γινόταν η πληροφόρηση και η συζήτηση πάνω στην πολιτική τοπική και διεθνή επικαιρότητα της αγοράς.
http://img73.imageshack.us/img73/4277/intro5bp4.jpg
Ξεχωριστός και μαγευτικός σαν τελετουργία είναι ο τρόπος που έπιναν τον καφέ τους οι πασάδες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας στα σπίτια τους. Τον έπιναν ιδιαίτερα αργά, πάντα μετά τα γεύματα σαν λιχουδιά μέσα σε πορσελάνινα κύπελλα που χρησιμοποιούσαν ειδικά για αυτό το σκοπό. Έτσι η συζήτηση με την υπόλοιπη παρέα άρχιζε? Υπηρέτες ,ειδικοί για το σερβίρισμα του καφέ, προσέφεραν πεπονόσπορους στους καλεσμένους για να περνούν την ώρα τους και η συζήτηση συνεχιζόταν? η όλη διαδικασία μερικές φορές διαρκούσε 7-8 ώρες!
Καφέ σαντάν
Το 1654 άνοιξε το πρώτο γαλλικό καφενείο (cafe) που λεγόταν "καφέ Προκόπ" στο λιμάνι της Μασσαλίας. Το πρώτο καφενείο ιδρύεται στο Παρίσι από έναν Αρμένιο στην αγορά Saint-Germain. Αρχικά άνοιξε το καφενείο στη μια όχθη του Λούβρου αλλά λόγω έλλειψης πελατείας το μετέφερε στην απέναντι όχθη κοντά στη σχολή του Λούβρου. Άλλο ένα διάσημο καφενείο στην Γαλλία ήταν αυτό του Francesco Procopio Cortelli, γεννημένου στη Σικελία, το 1650. Ο χαρακτηριστικός τύπος του παρισινού καφενείου δημιουργήθηκε το 1702 από τον Ιταλό Φρατζέσκο ντει Κολτέλι απο το Παλέρμο, αρχικά στην οδό Τούρνου και κατόπιν απέναντι στην Κομεντι-Φρανσάιζ, οπου σημείωσε μεγάλη επιτυχία. Προς τα τέλη της βασιλείας του Λουδοβικου ΙΔ', στα παρισινά καφενεία σύχναζαν αστοί, ωραίες γυναίκες, αυλικοί, αξιωματικοί, τυχοδιώκτες ,κλπ. Το 1711, μόνο στο Παρίσι, υπήρχαν 300 καφενεία.
http://img73.imageshack.us/img73/4728/cafeon2bmo3.gif
Τα πρώτα καφέ σαντάν εμφανίστηκαν γύρω 1770, ήταν ένα είδος καφενείου όπου τη νύχτα τραγουδούσαν γυναίκες. Αργότερα εξελίχθηκε σε κανονικό κέντρο με εξέδρα για τους τραγουδιστές. Αποκαλούμενα mousicos κατά την Επανάσταση, ατόνησαν την εποχή της Αυτοκρατορίας, για να επανέλθουν στη μόδα με την Ιουλιανή μοναρχία και να πολλαπλασιαστούν κατά την περίοδο της δεύτερης Αυτοκρατορίας, οπότε πήραν και την ονομασία καφέ-κόνσερ. Στα λαϊκά αυτά κέντρα ψυχαγωγίας, όπου επιτρέπεται το φαγητό και το ποτό, παρουσιάζονται λαϊκοί τραγουδιστές, ακροβάτες ή χορευτές και χορεύτριες της επιθεώρησης. Τα σημαντικότερα καφέ-σαντάν του Παρισιού ήταν τα Eden-Concert, Scala, Alcazar, Ba-Ta-Clan, Petit-Casino. Αρχίζοντας ήδη να υποχωρεί με την εμφάνιση του μιούζικ-χωλ, το καφωδείο δεν μπόρεσε να αντισταθεί στον κινηματογράφο. Σήμερα, ο τύπος αυτός, κάπως μεταλλαγμένος, απαντά σε μερικά καμπαρέ που σερβίρουν δείπνο με θέαμα και στα καφεθέατρα τα οποία το 1788 είχαν διπλασιαστεί. Ήταν τόποι συνήθως πολιτικών και φιλοσοφικών συζητήσεων, τις οποίες απαγόρευσε, λίγο αργότερα, στη διάρκεια της αντιβασιλείας (1715-1723) ο καρδινάλιος Ντυπουά. Την ίδια περίπου περίοδο ιδρύθηκε στην πλατεία του Παλαί Ρουαγιάλ ιδρύθηκε το καφέ ντε λα Ρεζάνς (Καφενείο της αντιβασιλείας), στο οποίο σύχναζαν κατα καιρούς προσωπικότητες, όπως ο Ζαν-Ζακ Ρούσο, ο Βουαπάρτης (του οποίου το τραπέζι διατηρείται μέχρι και σήμερα), ο Λαφαγιέτ, ο Άλφρε ντε Μυσέ. Το πρώτο μισό του 18ου αιώνα το γαλλικό καφενείο άρχιζε να εκτοπίζει τα καμπαρέ.
Τα καφενεία, με το πέρασμα του χρόνου, κατέχουν μια ιδιαίτερα σημαντική θέση στην κοινωνική ζωή της πόλης και φτάνει σε τέτοιο σημείο η εξάπλωσή τους, ώστε παραμερίζουν ακόμα και τα καμπαρέ, ιδιαίτερα φημισμένα και διαδεδομένα στέκια της εποχής. Εκεί συναντιούνται αργόσχολοι, φλύαροι, χαριτολόγοι, άνθρωποι του πνεύματος και όμορφες γυναίκες. Σιγά σιγά τα καφενεία αποτελούν και καταφύγιο για τους φτωχούς ανθρώπους.
Εκτός από τα καφενεία, ακόμα και στους δρόμους του Παρισιού, γυναίκες σερβίρουν στους περαστικούς ένα κακής ποιότητας θα λέγαμε ρόφημα, παρόμοιο του καφέ, αποτελούμενο από το κατακάθι του καφέ εμπλουτισμένο με γάλα. Το ρόφημα αυτό διατηρούνταν ζεστό και οι άνθρωποι το έπιναν γρήγορα κάνοντας ένα μικρό διάλειμμα από τις δουλειές τους. Οι εργάτες είχαν φτάσει σε σημείο να πίνουν καφέ στο δρόμο αντικαθιστώντας ένα γεύμα αφού είχαν παρατηρήσει ότι ο καφές τους έδινε ενέργεια μέχρι το βράδυ.
Έτσι ενώ αρχικά ο καφές ήταν συνήθεια των ευγενών, των πλουσίων και των μουσουλμάνων, των οποίων η θρησκεία απαγόρευε τη χρήση οινοπνευματωδών ποτών, στη συνέχεια γίνεται ένα ρόφημα προσφιλές και διαδεδομένο σε όλους.
Σε κάθε εποχή τα καφενεία ήταν τόπος συγκεντρώσεως των καλύτερων ονομάτων της λογοτεχνίας, της πολιτικής και της εν γένει τέχνης στην Ευρώπη.
Ο Carlo Goldoni έγραψε το "Καφενείο" (The Café), ο Βολτέρος δήλωνε ότι πίνει 50 φλιτζάνια την ημέρα, ο Μπαλζάκ όταν έγραψε την "Ανθρώπινη Κωμωδία" (La Comédie Humaine) λέγεται ότι ήπιε 50.000 φλιτζάνια. Στο Παρίσι το πρώτο καφενείο ανοίγει το 1600 χάρις σε ένα Ιταλό ευγενή, τον Procopio De Cultelli ακριβώς απέναντι από την κομεντί Φρανσέζ (Comédie Francaise) και σύχναζαν σε αυτό λογοτέχνες, καλλιτέχνες, προσωπικότητες όπως ο Ρουσσώ (Rousseau), ο Ντιντερώ (Diderot), ο Νταντόν (Danton), ο Ροβεσπιέρος (Rovespiere). Από τα ονόματα αυτά μπορεί κανείς να συνάγει πόσο βάρος είχε αποκτήσει το καφενείο σαν τόπος συναντήσεων των διασήμων της Γαλλίας.
Στη Βενετία το πρώτο καφενείο άνοιξε το 1683 και σε λίγο αυτά έγιναν 200 στη Βιέννη το 1684 χάρις σε έναν Πολωνό, που εκτός του ότι συντέλεσε στην λύτρωση της πόλης που απειλείτο από την επιδρομή των Τούρκων, εφεύρει έναν καινούριο τρόπο: φιλτράρει τα κατακάθια και τα γλυκαίνει με μέλι προσθέτοντας λίγο γάλα. Στην συνέχεια ένας φούρναρης της πόλης, σε ανάμνηση του κινδύνου που διέφυγε η πόλη από τους Τούρκους, φτιάχνει ένα μικρό γλύκισμα σχήματος μισοφέγγαρου που συνοδεύει θαυμάσια το ρόφημα (παρόμοια του σημερινού "cappuccino και κρουασάν".)
Το 1555: ιδρύεται το πρώτο καφενείο της Πόλης. Μέσα από τους αιώνες, μια ανατολίτικη συνήθεια εισχώρησε στην καθημερινή ζωή των Ελλήνων κάθε ηλικίας.
Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
Η ιστορία του καφέ στην Ελλάδα αρχίζει απο τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Η Ελλάδα, σαν τμήμα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, δοκιμάζει τον καφέ πρίν από την υπόλοιπη Ευρώπη. Ιδιαίτερα οι Ελληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και γενικά της Βορείου Ελλάδος πρώτοι γνωρίζουν και συνηθίζουν τον καφέ μαζί με τους Τούρκους. Στην Θεσσαλονίκη του 17ου αιώνα σύμφωνα με τις πηγές, υπάρχουν περισσότερα από 300 καφενεία όπου συχνάζουν Ελληνες και Τούρκοι, ενώ μεγάλο αριθμό καφενείων συναντά κανείς και σε άλλες πόλεις, όπως τις Καβάλα, Δράμα κ.α.
Στην Αθήνα και τις πόλεις της Νοτίου Ελλάδος τα καφενεία εμφανίζονται αργότερα. Στην αρχή είναι μικρά και συχνάζουν σε αυτά μόνο Τούρκοι, σταδιακά όμως η πελατεία τους εμπλουτίζεται και με Ελληνες. Σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, από το 1760 η συνήθεια του καφέ μεταδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα με αφετηρία πάντα την Κωνσταντινούπολη.
Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα τα καφενεία κάνουν και τη δουλειά του καφεκόπτη, δηλαδή προμηθεύονται πράσινο ακατέργαστο καφέ και αφού τον καβουρδίσουν, τον αλέθουν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Το καβούρδισμα γίνεται μέσα σε ειδικά τηγάνια που είναι καλυμμένα με μεταλλικό καπάκι και έχουν χερούλι για το συνεχές ανακάτεμα οτυ καφέ.. Μπορεί να γίνει επίσης με περιστροφικό ψήσιμο, σε κύλινδρο που λειτουργεί όπως ακριβώς ο οβελίας του Πάσχα. Το άλεσμα του καφέ γίνεται είτε με χειροκίνητους μύλους, είτε με τη μέθοδο του κοπανίσματος. Τα μεγάλα καφενεία μάλιστα έχουν έναν υπάλληλο που έχει σαν αποκλειστική του απασχόληση το κοπάνισμα του καφέ, εργασία που γίνεται στην είσοδο του καφενείου για την προσέλκυση της πελατείας.
Μέχρι το 1900 περίπου δεν υπάρχουν ειδικά καταστήματα για την πώληση του καφέ. Η εισαγωγή γίνεται από εισαγωγείς ειδών Γενικού Εμπορίου μαζί με την ζάχαρη, το κακάο, το τσάι και άλλα είδη διατροφής. Από τους εισαγωγείς ο καφές διοχετεύεται στην κατανάλωση μέσω των καταστημάτων λιανικής πώλησης τροφίμων, των γνωστών "μπακάλικων". Οι νοικοκυρές αγοράζουν όπως και τα καφενεία τον καφέ σε πράσινη μορφή και τον επεξεργάζονται στο σπίτι, προσθέτοντας μάλιστα και λίγο σιτάρι , κριθάρι ή ρεβίθι για να διαρκέσει περισσότερο, αφού ο καφές είναι πολύ ακριβός για το μέσο εισόδημα της εποχής.
Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα λεγόμενα Καφεποιεία, που γρήγορα μετονομάζονται σε Καφεκοπτεία, εμφανίζονται στο γύρισμα του 19ου προς τον 20ο αιώνα και ασχολούνται αποκλειστικά με την εισαγωγή, επεξεργασία και πώλησης του καφέ έτοιμου για κατανάλωση. Απο τα πρώτα Καφεκοπτεία της Αθήνας είναι ο "Οικος Μπέλκα" στην Πλατεία Δημοτικού Θεάτρου (σημερινή Πλατεία Κοτζιά) και το καφεκοπτείο Ανδρέα Ριζόπουλου στην ίδια περιοχή. Το 1914 ανοίγει το καφεκοπτείο Μισεγιάννη - Μάστορη στην αρχή της οδού Σκουφά στο Κολωνάκι, ενώ το 1920 ανοίγει το πρώτο καφεκοπτείο Λουμίδη στον Πειραιά.
Την δεκαετία του 1920, το Καφεκοπτείο Μισεγιάννη, μετά από παραγγελία του ξενοδοχείου "Μεγάλη Βρετανία" εισάγει στην ελληνική αγορά τον Γαλλικό Καφέ και στη συνέχεια και όλα τα υπόλοιπα είδη καφέ που συνηθίζονται στην Ευρώπη. Στην δεκαετία του 30 ανοίγουν πολλά καφεκοπτεία, ενώ κατά την διάρκεια της κατοχής του 1940-44, λόγω έλλειψης του είδους, όσα κατορθώνουν να επιβιώσουν ασχολούνται με την επεξεργασία υποκατάστατων του καφέ ( ρεβίθι, κριθάρι, λούπινο) και παράλληλα με το εμπόριο διαφόρων ειδών, μη σχετικών με τον καφέ.
Μετά την απελευθέρωση αρχίζει μια περίοδος σκληρών κυβερνητικών παρεμβάσεων στην τιμή του καφέ, για συναλλαγματικούς λόγους, που έχει σαν αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας του προσφερόμενου ελληνικού καφέ και τη στροφή του καταναλωτή προς τον νεοεμφανισθέντα, και χωρίς κανένα έλεγχο τιμής στιγμιαίο καφέ. Καφενεία, Κυλικεία, Καφετέριες, καταστήματα Τροφίμων παραμερίζουν τον ελληνικό καφέ - που σιγά-σιγά περιθωριοποιείται - και προωθούν τον στιγμιαίο γιατί τους προσφέρει μεγαλύτερο κέρδος. Μόλις την δεκαετία του 80 αρχίζει η ομαλοποίηση της Αγοράς και επιστροφή στις καλές ποιότητες καφέ, αλλά η μεγάλη ζημιά έχει ήδη γίνει, ιδιαίτερα δε στην νεολαία που έχει πια συνηθίσει τον στιγμιαίο καφέ, ένα προιόν φυσικοχημικής επεξεργασίας, γνωστό ότι βλάπτει την υγεία του ανθρώπου (καρδιά, νεύρα, στομάχι).
Σήμερα στην Ελλάδα η αγορά του καφέ έχει ομαλοποιηθεί πλήρως και μπορεί κανείς να απολαύσει οποιοδήποτε είδος και ποικιλία καφέ επιθυμεί.